quinta-feira, 4 de junho de 2009

Massa crua!!

Domingão de tempo fechado e frio. Acordar tarde e sair para comer uma bela costela de boi ou bife ancho em sua churrascaria preferida. Isso é que é tranqüilidade.

Uma bela caipirinha de limão galego com cachaça branca de caninha nova, morcillas quentinhas, coração de galinha, bufê de saladas..... ops; bufê de saladas? Espera aí! Se salada fosse bom teríamos rodízio de salada; e uma em cada esquina. Já pensou? “Salada de chão”, Salada Haragana, hortaliças grill..... e por aí vai. Acho que não. Vou ficar nas carnes mesmo.

Bom, voltando a vaca fria; quer dizer picanha fatiada. Ao final de sua maravilhosa refeição você pede uma deliciosa torta de limão. Quando o garçom chega, você logo ataca com uma bela garfada e: decepção! A massa está molenga e sem gosto, crua e pesada. Lá se foi a vontade e a curtição do almoço.

Mais comum do que pode parecer, esta é uma constante em massas doces no nosso país. Parece que as pessoas tem medo de assar massas e de queimá-las no forno.

Massa branca não está assada. É crua!!! Existem algumas exceções, mas a regra geral é essa!!!
Em primeiro lugar, quero deixar aqui consignada minha indignação com relação a um nome em específico de massa que os brasileiros usam. A tal da “massa podre” que todos acham bacana falar, me parece errada demais e fora de propósito em se tratando de comida, em especial de sobremesas. Ninguém gosta de comer coisas podres, salvo algumas culturas bem diferentes da nossa.

Como a massa é quebradiça e de difícil manuseio, alguém inventou esta bobagem de nome, criando uma aversão direta e inconsciente do que quer que seja feito com ela. Já é difícil vender doces em um país aonde o culto ao corpo sobrepõe a vida feliz e sem exageros; imaginem falando que o produto é “podre”.

Massas doces são, em sua maioria, uma combinação de manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovos ou água. Algumas levam também farinha de amêndoas, especiarias, cacau em pó, essências etc; mas neste caso, vamos nos ater ao básico.

Cada ingrediente tem uma função específica dentro de uma receita e, para que o máximo de sabor seja extraído, precisamos utilizá-los da maneira correta.

Receita básica de massa
· 300g de manteiga gelada
· 600g de farinha de trigo
· 300g de açúcar refinado
· 3g de sal
· 150g de ovos

1. Misture a farinha com a manteiga até conseguir uma farofa;
2. Acrescente o açúcar e o sal;
3. Incorpore os ovos e trabalhe apenas até ficar lisa.

A manteiga é responsável pela textura, coloração e sabor. Como a gordura derrete abaixo da temperatura do corpo humano, ao entrar na boca ela se desfaz deixando uma textura crocante e untuosa. Já a lactose presente no leite, carameliza (a partir de 125ºC) e dá a cor e parte do sabor.
O açúcar, por sua vez, também é responsável pela textura, cor e sabor. Quando o açúcar carameliza (a partir de 160ºC) ele fica mais escuro, crocante e mais presente. Mais uma vez, temos cor (escuro), crocante (textura) e sabor (mais presente).

A farinha é principalmente um elemento estrutural. A partir de 65ºC o glúten começa a coagular e endurecer ajudando a sustentar a massa “de pé”. Pode também adicionar sabor ao produto final, desde que seja utilizada uma farinha menos refinada ou integral.

Em alguns casos, um pouco de amido (milho, mandioca, batata etc) pode ser adicionado à farinha de trigo para deixá-la menos “dura”. Neste caso, como o amido gelatiniza a partir de 70ºC, ele também será utilizado como agente de estrutura.

Os ovos tem como funções principais a estrutura e a textura. Como a albuminada das claras começa a coagular a partir de 60ºC e a proteína das gemas a partir de 80ºC, ambas vão chegar ao ponto máximo de dureza quando estiverem no forno a 180ºC. Isso dará parte da estrutura necessária a massa. Já a gordura das gemas adiciona textura a massa da mesma forma que a gordura da manteiga.

Com essas informações a mão, podemos, então, nos ater ao preparo; a segunda parte importante para a elaboração de uma bela massa doce.

Ao contrário do pão, que precisa do glúten da farinha para que a elasticidade da massa facilite a retenção do CO2 na formação dos alvéolos; nas massas doces o glúten não pode ser desenvolvido, pois senão o produto final ficaria duro demais. Por esse motivo a farinha deve ser misturada muito rapidamente ao final do preparo ou batida com a manteiga no inicio, para que cada partícula da farinha seja revestida por uma camada de gordura evitando assim a entrada de umidade e o desenvolvimento do glúten.

Em uma das formas de preparo a manteiga é batida com o açúcar até que fique leve e fofa e depois os ovos são acrescentados aos poucos para manter esta emulsão. Ao final a farinha é adicionada de uma só vez e misturada rapidamente. Como a manteiga é emulsionada com o açúcar, esta massa crescerá mais no forno, pois terá mais ar retido.

Outra forma de preparo começa com a manteiga gelada sendo misturada com a farinha até que seja obtida uma “areia” ou farofa. Logo apos, o açúcar é adicionado e finalmente os ovos. Esta massa é mais quebradiça para se trabalhar e também na hora de comer.

Não importando qual o modo escolhido, as massas devem ser levadas à geladeira depois de prontas por pelo menos 1 hora. Depois de abertas e trabalhadas nas formas devem ser resfriadas mais uma vez antes de irem ao forno.

Finalmente vamos falar do forno, parte final e mais importante de todas, pois caso o forneamento esteja errado todo o trabalho anterior será perdido.

Fornos são diferentes, tanto quanto seres humanos. O mesmo forno, da mesma marca, comprado na mesma loja pode apresentar um resultado diferente; por isso, cada pessoa deve conhecer bem seu equipamento, para que nada seja perdido. As temperaturas podem variar um pouco, mas normalmente massas doces são assadas a 180ºC, podendo variar em fornos de convecção ou industriais.

Não adianta dizer o tempo que as massas vão ficar lá dentro. Uma vez que massas mais grossas demoram mais e mais finas menos; as matérias primas utilizadas podem conter mais ou menos umidade; as assadeiras podem estar mais ou menos frias, de acordo com o clima do dia e muitos outros fatores, o melhor é dizer que quando algo está no forno, o “dono da criança” deve ficar de olho fixo como um cachorro esperando um frango assado naquelas televisões de padaria. Só assim você vai conseguir uma massa bela, corada e com a maior quantidade de sabor possível.


Não tenha medo!!! Seja corajoso (a)!!! Espere a massa ficar mais escura, pois a diferença é brutal. Tudo é bem diferente; não só no sabor como na textura.

Da próxima vez que for fazer sua torta preferida, agüente firme e deixe a massa curtir o calor por mais alguns minutos. Não se esqueça de que o recheio que sua avó lhe ensinou pode ser magnífico; mas se estiver em uma massa crua e pesada..... já era.

Abraços e até a próxima.

15 comentários:

Ricardo Reno disse...

Olá Flávio, tudo bem?

Sou um amante de chocolate adorei teus chocolates em barra, todos os meio amargos.O chocolate ao leite também gostei mas não é meu forte. Sei da dificuldade que você tem, principalmente com custos, mas bem que você poderia lançar uma linha com chocolates de várias procedências.

Os Spreads também são fantásticos tentei saboreá-los com parcimônia mas infelizmente minha filha não pensava o mesmo.

Abraços

Anônimo disse...

Adorei o post. Quanta generosidade dividir o conhecimento. Realmente está cada vez mais complicado encontrar uma boa torta de limão nesta cidade. Fora a massa crua acho todas doces demais pro meu gosto.
Abs,
Daniela Fonseca (dafsp@terra.com.br)

Flavio Federico disse...

Olá Daniela;

O conhecimento deve ser passado para frente sempre. Não adianta guardar. Um dia morremos e aí?? Não levamos nada desse mundo; aliás, devemos deixar algo.

Adoro torta de limão e gosto das que tem recheio azedo. As vezes pessoas vão na minha loja e dizem que o recheio está azedo. Mas é de limão; or isso é azedo! A combinação com a massa e o marshmellow é que dão o equilíbrio certo.

As massas me preocupam mais que os recheios, pois estão cada vez mais cruas.

Abs

Flavio Federico disse...

Olá Ricardo;

Também sou mais fã dos amargos. Como os ao leite bastante, mas só na hora da neura de comer alguma coisa doce.... tipo criança.

Custos são um problema sério quando se trabalha em um país com tantos engargos e impostos. Em confeitaria é ainda pior, pois mão de obra é muito especializada e os produtos ainda são tidos, para algumas pessoas, como superfluos.

Existe um problema sério no mercado..... a honestidade. Muitas pessoas misturam chocolates e dizem que estão utilizando os tops. Isso é desonesto e só piora as coisas. Como só utilizo chocolates sem misturas, as vezes o meu produto pode ser mais caro do que o de uma loja "famosa" que diz que também usa. Muitos clientes ainda não percebem a diferença.

Está nos meus planos o aumento da linha de chocolates com outros de origem, mas primeiro tenho que formatar uma estratégia de disseminação de conhecimento sobre os chocolates para que os clientes saibam o que estão comendo.

Falando em origem, o chocolate que eu faço na Bahia chamado de "Lajedo do ouro", foi selecionado pelo salão de Paris deste ano como um dos 50 melhores do mundo. Estou a mais de 6 anos trabalhando nisso e, para você ter uma ideia da seriedade, construímos até escolas na Fazenda para evitar o êxodo das crianças para ajudarem os pais na lavoura.

O trabalho é sério e tem dado resultados. Porém ainda esbarro na velha cultura de que não é importado.... uma pena.

Que bom que sua filha.... e você, gostaram dos Spreads. Adoro este conceito de sabor para comer de "dedada" direto no pote.

abs e orbigado

Ricardo Reno disse...

Flavio,

Parabéns pelo premio, pelo trabalho na fazenda e por mostrar ao mundo que não temos só cacau, agora temos chocolate também.

Aguardo ansiosamente outros lançamentos!

Abraços

Flavio Federico disse...

Obrigado Ricardo;

O Brasil é de todos nós e para todos nós. Por isso, este chocolate também é nosso.

O julgamento final vai ser em Outubro no Salão do chocolate de Paris e ainda temos a chance de subir de posição.

Se ficarmos em último lugar já será excepcional visto que nosso chocolate é feito artesanalmente em máquinas muito antigas... por enquanto.

Logo farei um post explicando todo o nosso processo, desde a plantação.

abs

silvia disse...

Olá Flávio,sem dúvida uma grande honra ter profissional tão apaixonado pelo "nosso",as pessoas esquecem o quanto somos ricos de materiais ainda a serem explorados,adorei o comentário sobre a honestidade em relação à qualidade de serviços prestados pelos "famosos" de plantão,moro em Curitiba,não imaginas as barbáries que aqui acontecem, a dificuldade de conseguir bons insumos,bons profissionais que possam ou,saibam ensinar um pouco de seu conteúdo honestamente,enfim, o mercado está cada dia mais carente e competitivo,dentro do limite do não conhecimento.Acompanho seu trabalho há algum tempo através de suas publicações e, modestamente,sinto-me honrada em "praticar" suas receitas,são incrivelmente perfeitas.Parabéns e sucesso sempre,afinal,conhecimento é como fermento só nos faz melhorar.
Um grande abraço,Silvia Mamédio

Anônimo disse...

oi flavio!sou um gourmet amador desesperado por uma BOA receita de quindim diet....Voce pode me salvar?Meu pai e diabetico e louco por esse doce.
tentei reproduzi-lo em casa e ficou horrivel,se puder ajudar agradeço.

Flavio Federico disse...

Olá anônimo

Quindim é um doce incrível; um dos meus preferidos.

Nunca fiz um quindim DIET. Achei no google uma porção de receitas Diets diferentes, mas nunca testei nenhuma.

Existem receitas com amido de milho, outras com agar-agar e por aí vai.

Como um dos principais ingredientes da receita é o açúcar, pois é parte importante da textura, a única forma de se preparar um quindm de receita clássica e DIET é utilizando um produto chamado ISOMALT.

ISOMALT é o único substituto do açúcar que contem todas as caracterísitcas fisicas do açúcar comum de cana e que pode ser consumido por diabéticos.

Não é fácil de encontrar no Brasil e é bem caro.

Tente no www.barradoce.com.br

Espero ter podido ajudar.

Um abraço e boa sorte.

Karyna Golino disse...

Ei Flávio,

espero que esteja bem!
Estou no penúltimo semestre de gastronomia. Lá descobri uma veia para confeitaria, que sinceramente vem me encantando. Tenho feito pesquisas; coisa muito simples e pequena, afinal meu conhecimento é quase nada, pois estou nascendo agora; com brigadeiros, vários tipos... tenho planos de pecorrer um longo caminho para adquirir conhecimentos e técnicas e de conhecer as riquesas do nosso Brasil. Eu acredito em na terra que temos, quero fazer diferença, mas com simpicidade e muita, muita qualidade. Acredito que posso aliar uma coisa a outra.
Fico a vontade de lhe enviar este comentário, depois de perceber a sua humildade e carinho em responder dentro do possível.
Pra mim é muito produtivo conhecer o seu trabalho, desfrutar das informações técnicas dadas por você, dos conhecimentos que você não se importa em compartilhar!
Agradeço sinceramente a sua atenção!
Abraços,

Karyna Golino

Flavio Federico disse...

Olá Karyna; tudo bem?

Fico feliz em saber que tem cada vez mais gente descobrindo e acreditando que o açúcar e a confeitaria não são responsáveis pelos problemas do mundo.

Nosso país é lindo e tem tantas coisas boas que as vezes não sei nem por onde começar.

Vá a luta sim e aproveite cada segundo da sua vida e cada míinima informação para crescer profissionalmente.

Continue a dar valor às coisas do nosso país e a defendê-las, como faço a quase vinte anos... vale muito a pena. Jamais me arrependi disso.

Se não fizermos isso, logo vem alguém de fora e se apodera da nossa cultura como se vivesse aquí desde 1500.

Muito sucesso para você

Abs

Claudia Mori disse...

Olá Flávio, sou apaixonada pela confeitaria, e fã incondicional do seu trabalho. Minha paixão pela cozinha iniciou com minha mãe que é descendente de japoneses nascida em Minas, fiz o curso de gastronomia e terminei faz dois anos e meu objetivo era especializar-me com um curso no exterior, mas não consegui ainda, portanto hoje através da internet, pesquiso muito, observo, vou testanto e ganhando conhecimento com pessoas como você que não só fazem maravilhas, dividem o seu conhecimento e multiplicam as coisas boas, fazendo com que possamos apreciar sempre o que é melhor...
Parabéns mais uma vez, e obrigada.
Abs, Claudia.

Flavio Federico disse...

Pois é Claudia; tem que ser assim mesmo.

Como dizia minha avó, sabia mulher; caixão não tem gaveta.... por isso acho importante compartilhar minhas experiências de vida e de trabalho com todos.

Obrigado pelo seu comentário e siga em frente. O mercado não está muito bom e a nossa vida é muito mais difícil do que as pessoas pensam.

Boa sorte e sucesso

Anônimo disse...

Olá! Fiz um curso de tortas com você e achei maravilhoso!
Estes dias, tive uma encomenda de mini tortinhas de maçã e usei as técnicas e receitas aprendidas, e principalmente - foquei no ponto da massa, beeeeem dourada. Finalizei e entreguei a torta ainda pela manhã cedo e ela somente foi servida no final da tarde, e estava crocante e perfeita!!
Obrigada pelas dicas!!

Tálita Kitzinger

Flavio Federico disse...

Olá Tálita; tudo bem?

Adorei saber que deu tudo certo e que a massa continuou crocante. A cor é sempre importante e faz toda a diferença.

Parabéns pelo sucesso e crescimento. A cada dia que fazemos algo novo e bom aprendemos mais e mais.

Boa sorte sempre