sábado, 12 de dezembro de 2015

PUDIM X FLAN






PUDIM:
Os portugueses já se consideraram os pais do pudim de leite. Achavam que a sobremesa descendia da doçaria conventual desenvolvida no país a partir do século 16, com as gemas que sobravam do uso das claras para clarificar o vinho e para engomar os hábitos das freiras.

Conta a história que a sobremesa foi inventada por um abade português que escondia a sete chaves a receita. Em certo momento e, devido ao sucesso do doce, ele fez uma competição para ver se algum confeiteiro conseguia preparar um pudim igual ao dele. Como ninguém conseguiu, sua receita se manteve um mistério até a sua morte. Logo após, seu caderno desapareceu e o segredo veio a tona. Era preparado com açúcar, gemas, água e toucinho de porco. Na época era chamado de Pudim de Priscos.

Hoje, confessam ignorar quando e onde o doce surgiu. “Descobrimos que não conseguimos fixar no tempo nem no lugar o aparecimento do pudim de leite”. A única convicção dos portugueses é a de que eles ensinaram os brasileiros a fazer o doce.

A palavra pudim veio do inglês pudding, que para o Inglês, em se tratando de doces, quer dizer “sobremesa”. Diferente do americano que chama de “Dessert”. Em Portugal e no Brasil indica uma preparação de consistência cremosa, feita em banho-maria.  Podendo ser doce ou salgada.

O mais elegante do clã dos pudins foi lançado em 1947 pela confeiteira do restaurante Cozinha Velha, que funciona no antigo Palácio de Queluz, perto de Lisboa, onde nasceu e morreu nosso imperador d. Pedro I. Chama-se pudim marfim e na sua elaboração dois litros de leite são levados ao fogo para reduzir pela metade, com meio quilo de açúcar e uma fava de baunilha; quando a mistura esfria, juntam-se 14 gemas e se cozinha lentamente em banho-maria; serve-se coberto por açúcar queimado com ferro quente ou maçarico; acompanham fios de ovos.

No Brasil, O Cozinheiro Imperial, de 1840, primeiro livro de cozinha editado no País, trouxe uma receita de pudim de nata. Mas o doce que hoje preparamos é sobretudo elaborado com leite condensado no lugar d leite cozido com açúcar.


FLAN:
Enquanto muitos consideram O Flan uma sobremesa latino-americana, as primeiras receitas, na verdade, vêm da Roma Antiga, quase dois mil anos atrás.

Os romanos foram os primeiros a domesticar galinhas, e precisavam inventar maneiras de usar os excedentes de ovo. Tomando emprestado um pouco da sabedoria de seus vizinhos gregos em cozinha, eles criaram novas receitas à base de ovos, incluindo o Flan ou Flado, que significa "bolo liso" em latim.

Os romanos muitas vezes serviam Flan com prato salgado; uma delicadeza particular era o Flan de Enguia, que foi considerado alimento de bom para a saúde e acreditava-se que aliviava o peito, ajudava os rins, o fígado, aumentava a fertilidade e reduzia as infecções do trato urinário.

Os romanos compartilharam suas receitas de Flan quando conquistaram a Europa. embora o Império Romano tenha caído em 476, o Flan sobreviveu. Durante todo o Império Medieval (Século 5º ao 15º), a receita foi adaptada e versões mais doces surgiram.

Foram os espanhóis que primeiro cobriram o Flan com calda de caramelo quando, em 1500, chegaram ao México.

Os mexicanos levaram o Flan para um novo nível com a criação de versões aromatizadas de café, chocolate. As receitas foram se espalhando por toda a América Latina e muitas famílias têm a sua própria versão original. Hoje, existem flans de todos os sabores, mas o de baunilha ainda é o mais clássico e mais preparado.

Existe uma “variação” muito famosa do Flan na Espanha conhecido com Tocino Del cielo. Este não leva leite e sim água na composição. A cremosidade vem dos ovos e gemas e um sabor peculiar é da farinha de amêndoas torradas misturadas à massa, que depois é assada em banho Maria em uma forma caramelada.

CONCLUSÃO

No fundo os dois são muito parecidos e as historias se misturam no tempo.

Na minha visão os dois são irmãos que foram separados na maternidade e criados por famílias diferentes, crescendo assim com características um pouco diferentes.


DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE PUDIM E FLAN


Pudim - Para o brasileiro que cozinha e come, pudim SEMPRE tem leite condensado e pode ter só gemas, só ovos ou uma combinação deles. NÃO tem essência de baunilha e é assado em forma caramelada com furo no meio. Culturalmente existe com e sem furinhos. Minha preferência é para os sem furinhos e posso, caso tenhamos tempo na matéria explicar como e porque isso acontece.

Flan - Aqui a coisa fica mais confusa, pois na maioria dos casos é uma receita praticamente igual a do pudim só que NÃO tem leite condensado, TEM essência de baunilha e usa apenas ovos e não gemas. Esse NUNCA tem furinhos e é assado da mesma maneira que o pudim, só que mundialmente é assado em forma SEM furo no meio.

Esta receita é uma receita européia que pode ser chamada de Creme Caramel na França e Reino unido e de Flan mesmo na Espanha. No México também existe esta receita feita com baunilha em favas no Festival da baunilha de Papantla em Veracurz.

A confusão aparece quando a DANONE, NESTLÉ, VIGOR etc, lançam no mercado os FLANS de copinho na geladeira do supermercado. Tem até FLAN de leite moça®. Porém, isso tudo, nada mais é do que uma forma industrializada de fazer um produto, de maneira mais fácil e colocar a venda, sem confundir o consumidor, pois se estivesse escrito PUDIM, deveria ser assado e aí o consumidor poderia cair matando nas empresas.

No livro de receitas “o doce brasileiro” da Nestlé, FLAN é, na verdade, uma espécie de manjar feito com gelatina e nunca tem ovos. Ele é uma gelatina com leite condensado, sucos de frutas ou leite de coco, que para nós pode também ser chamado de MANJAR.

Para mim é apenas uma questão de nomenclatura e acredito que sejam:

Pudim – preparação  com leite condensado e gemas, ovos ou uma combinação dos dois, em forma caramelada e assado em banho Maria para ser desenformado

Flan – preparação de leite com açúcar, baunilha e ovos, em forma caramelada e assado em banho Maria para ser desenformado


Manjar – preparação de leite, com gelatina, sem ovos e com sabores diversos, não assado e moldado em forma para ser desenformado. Pode ou não ter calda por cima.

AS FORMAS RECICLÁVEIS QUE EU UTILIZO EM MINHAS PREPARAÇÕES PODEM SER ENCONTRADAS DIRETAMENTE NO LINK DO FABRICANTE - WER - FORMAS



RECEITAS

Pudim de leite condensado

Rendimento: 1 forma de 20cm
A)    Caramelo
·     200g de açúcar refinado (1 xícara cheia)
·     60ml de água quente (1/4 de xícara)

1.   Faça um caramelo a seco com o açúcar;
2.   Deglace com a água quente e misture até dissolver os grumos
3.   Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando para cobrir o interior por completo.

B)    Pudim
·     400g de leite condensado (1 lata)
·     600ml de leite integral (2 medidas da lata de leite condensado)
·     120g de gemas (6 unidades médias)
·     50g de ovos (1 unidade média)

1.   Pré aqueça o forno a 175ºC;
2.   Bata, rapidamente, todos os ingredientes no liquidificador ou com um batedor de arame (fouet);
3.   Coloque na forma caramelada, cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho Maria (com água quente até a metade) por aproximadamente 90 a 120 minutos;
4.   Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma noite antes de desenformar.



Flan de baunilha

Rendimento: 1 forma de 20cm
A)    Caramelo
·     200g de açúcar refinado (1 xícara cheia)
·     60ml de água quente (1/4 de xícara)

1.   Faça um caramelo a seco com o açúcar;
2.   Deglace com a água quente e misture até dissolver os grumos
3.   Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando para cobrir o interior por completo.

B)    Flan de baunilha
·     300g de ovos (6 unidades médias)
·     140g de açúcar (3/4 de xícara)
·     700ml de leite integral
·     10g de essência de baunilha (1 colher de sopa rasa)

1.   Pré aqueça o forno a 175ºC;
2.   Bata, rapidamente, todos os ingredientes no liquidificador ou com um batedor de arame (fouet);
3.   Coloque na forma caramelada, cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho Maria (com água quente até a metade) por aproximadamente 90 minutos;
4.   Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma noite antes de desenformar.

2 comentários:

davide vallieri disse...

Boa tarde. Estou procurando fazer a creme para rechear os pastel de Belém vendo vários vídeo de YouTube eles colocam gema, leite açúcar, não dá pra entender se colocam ovos inteiros, o creme de leite. Você sabe por a caso como se faz esse creme? Eu hipótezei que fosse um flan mas com muitas gemas, aí peguei a receita do flan adicionei gemas e tentei replicar mas nunca cheguei perto do resultado
Esperado. Você tem uma idea de como agir? Obrigado

Flavia Semenow disse...

Ótima explicação. Eu sou do time do pudim com furinhos! :)