Patriotismo de copa do mundo

Camisa da seleção brasileira fora da época da copa. Bandeira do Brasil no carro, em casa e no trabalho. Ir a restaurantes brasileiros. Falar que é brasileiro de boca cheia para gringo ouvir. Agora tudo isso é bacana.

Me lembro bem de quando brasileiro queria ser americano (e ainda quer). Quando cachaça era pinga; coisa de bêbado em boteco, junto com caracu e ovo antes de ir trabalhar. Também me lembro de quando cupuaçu e tapioca eram coisas de pobre, pois vinham do norte e nordeste do nosso pais. Me lembro de tudo isso e muito mais, mas graças a Deus não tenho nenhuma saudade.

Em 1993 fiz uma trufa de caipirinha e ninguém quis comprar. Naquela época não tínhamos chocolates tão bons tampouco minha técnica era apurada. De qualquer forma isso não evitou que eu ouvisse alguns comentários preconceituosos e ridículos sobre a idéia da minha criação. Hoje, pinga é cachaça, bebida fina, exportada para o mundo e cheia de medalhas e honrarias. É algo que o brasileiro tem orgulho de falar, em alto e bom som: “cachaça é coisa do Brasil”. Que o diga o presidente desse país.

Em 1995, fiz um bolo de cupuaçu e só faltou ser queimado em praça pública. Cupuaçu? Alguns perguntaram. Que diabos é isso? É importado? Não não, retrucava eu com inocência. É do Brasil mesmo. Quando descobriam que era da Amazônia, ou exclamavam: credo que coisa de pobre, ou davam de entendidos: fruta exótica não é? Como assim exótica? Não é do nosso pais? Exóticos são as framboesas, foie gras e trufas, que vieram da Europa. Vá estudar sua cultura e as coisas do seu país antes de falar besteira!!

As vezes ouço que “americano é burro”, pois só sabe da cultura deles. Pelo menos eles sabem e dão valor aos seus pares e suas historias. De burro eles não tem nada, ou não seriam a maior economia do mundo, mesmo em tempos de crise.

De qualquer forma, até então, o Brasil não tinha valor para os que aqui nasciam, sem generalizar. Escrever “feito no Brasil” na embalagem de algum produto, era pena de morte para seu negócio. O bacana era dizer que era “importado”. Hoje ainda é ruim, mas muito menos que antes. Hoje o mundo acha os brasileiros legais e nos concedeu uma chancela de “povo bacana”. Com isso, nós começamos a acreditar que somos bons e valemos algo.

Ora. Quem é o burro da historia? Se não conseguimos dar valor a nós mesmos e ao que temos e sabemos fazer, como vamos crescer? Será que aceitar essa chancela de outros países não nos deixará sempre um passo atrás? Se você precisa ouvir de outros que você é bom, é porque não acredita em si mesmo e sempre será inferior ao que lhe concedeu este posto. Se continuarmos a dar valor para os importados (produtos ou pessoas), sempre estaremos em segundo plano.
Brasileiro ainda não percebeu que se o importado é sempre melhor, em uma disputa de vaga de trabalho com um estrangeiro, estamos praticamente fora do páreo. O melhor seria, na entrevista, dizer ao entrevistador que o outro tem mais capacidade e desejar sucesso ao seu oponente.

Trago tudo isso a tona, pois estou farto de pessoas tentando roubar o que é nosso e crescer nos nossos ombros. Acreditem: nos Estados Unidos, Europa e outros países, somos muito mais respeitados que aqui. Porém, se alguém local estiver por perto, seremos apenas os segundos colocados. Depois de muitos anos, vejo e ouço brasileiros defendendo que o nosso país é “demais” e com vontade de mostrar que somos bons em alguma coisa. Porém, ainda fazemos isso para gringo ver e não porque acreditamos nisso. Será que um dia isso muda, ou seremos sempre os patriotas de copa do mundo?

Um abraço e até a próxima

Que nem das minhas avós

Sabe aquela vontade que dá de comer uma comidinha italiana caseira e bem feita? Aquela mesma, que a Nona costumava fazer enquanto corríamos pelo jardim da casa sem nos preocuparmos com contas para pagar ou com quem seria o próximo presidente?

Agora que somos mais velhos, digo mais experientes, e a nona nem sempre está aqui para nos ajudar, temos que nos contentar em comer fora quando não dá para cozinhar. De qualquer forma, não devemos nos apavorar. São Paulo tem vários excelentes restaurantes italianos e outros tantos igualmente bons. Porém, nenhum, a meu ver é tão parecido com a casa da minha avó quanto o Tappo Trattoria do meu grande amigo e excelente guitarrista Benny Novak.

A arquitetura do Tappo lembra um pequeno e aconchegante vagão de trem que me transporta de volta aos tempos de criança. Lá não tenho que me preocupar com nada e até parece que não tenho nenhuma obrigação na vida, além de comer e me divertir.

Comida excepcional, muito bem feita e rústica. Nada de coisas diferentes e em porções minúsculas. Massa “al dente” e tudo muito saboroso e suculento. Aliás, se não o fosse assim, jamais encontraria o próprio Chef com sua linda família desfrutando como qualquer mortal em uma mesa feliz de Domingo.

Vinhos muito bons e que são servidos sem frescuras em pequenos copinhos para os mais relaxados e descontraídos. Se quiser taças de cristal também tem.

Informação mais do que importante a este momento da leitura é a de que os preços são justos e a experiência vale cada centavo. Veja as fotos dos pratos e me diga se não da vontade de largar a caneta, deixar o paletó na cadeira e correr para lá!

De qualquer forma, Como este espaço é para os amantes de confeitaria, preciso deixar aqui o meu relato de que poucos restaurantes se preocupam com a sobremesa e a tratam tão bem. O Tappo é a exceção a esta regra.

As sobremesas são muito bem preparadas e vem à mesa na temperatura e textura corretas. Não tem frescura na decoração, como todo o resto e, mais uma vez, lembram os finais de refeição das casas das minhas lindas e saudosas avós.

Palmas para o Canoli Siciliano com massa tão crocante, fina e fresquinha que parece que não vai chegar inteiro até a boca. O recheio de ricota com frutas secas e raspas de chocolate não tem comparação;....... ai que saudades das minhas avós!

Outras delicias como o semifreddo de chocolate vem rodeado de uma delicado creme inglês de baunilha, muito bem feito. Vale a pena conferir.

E para os que acham que sem álcool não tem diversão.... como eu, vai a dica do Sgroppino. Sorvete de limão, Vodka e Prosecco. Belíssimo!!

Meus amigos é o seguinte: acho que já sei aonde vou almoçar hoje.... ou quem sabe jantar... sei lá... me deu uma vontade de fingir que a vida não tem preocupações....

Como sempre digo: a vida é muito curta para comer comida ruim.

Até a próxima.

Procuram-se confeiteiros

Muitas vezes por semana, recebo ligações de pessoas à procura de confeiteiros para seus restaurantes, bufês, hotéis, confeitarias etc. Outras vezes recebo currículos de pessoas “super interessadas” em trabalhar como confeiteiros a qualquer custo.

Ok! Matemática fácil não é? Basta juntar todos e ficamos felizes no mercado, trabalhando e criando delicias para agradar aos olhos e ao coração. Certo? MENTIRA!!!! Para quem não sabe, o mercado é muito diferente dos filmes de Walt Disney.

Em primeiro lugar, para deixar claro, a confeitaria é uma só, independente do lugar em que o profissional trabalhe. A pâtisserie ou confeitaria fina, como alguns insistem em chamar a nossa profissão para tentar diferenciar profissionais “bons e chiques” dos chamados “de padaria” não existe. Pâtisserie é um substantivo em língua Francesa que, pasmem, quer dizer CONFEITARIA... ou seja: quem trabalha fazendo doces e sobremesas é confeiteiro aqui no Brasil e pâtissier na França e pastelero na Espanha etc. Confeitaria fina é a mesma coisa. Somos todos confeiteiros e pronto. O que importa é o que você sabe fazer e com que qualidade.

Por ser a gastronomia uma moda que trabalha muito com o ego do profissional, acredito que muitos cozinheiros não querem dividir os aplausos conosco e, simplesmente deixam de lado a boa finalização de uma refeição. Devemos lembrar que, uma boa sobremesa ao final da refeição, alegra o comensal e transforma caras fechadas em sorrisos; ao passo que quando a sobremesa não é boa, tudo o que veio antes passa a ser ruim ou mais ou menos.

Só para fazer um rápido comentário sobre o assunto; já ouvi muitos falarem que chef é chef e confeiteiro é confeiteiro...ledo engano! Chef é um cargo dentro de uma cozinha e que pode ser exercido por um cozinheiro na praça de salgados e por um confeiteiro na praça de doces. Os dois têm a mesma força e trabalham em conjunto para o principal, que é a satisfação do cliente e não de seus egos. Basta lembrar que nos grandes e melhores restaurantes do mundo, existem cardápios separados para salgados e sobremesas, com os nomes dos Chefs no rodapé, para que todos saibam que a refeição não foi obra de uma só pessoa. Aqui no Brasil acho que nunca vi.

Infelizmente, faculdades ajudam bastante a piorar a situação. Ninguém vende um curso dizendo que é de cozinheiro ou de confeiteiro. Quem é que vai aceitar pagar R$1.500,00 por mês para não sair com o diploma de Chef? As faculdades vendem um cargo que não podem dar para valorizar o que cobram.

Voltando aos confeiteiros e à vida, digamos o seguinte: quando você nasce, não sabe andar, falar, ler, correr e assim vai. Você precisa primeiro aprender a engatinhar para depois andar e correr. Isso leva anos e requer sacrifício e experiência. Na cozinha é a mesma coisa. Você aprende o básico e depois, com o passar de muitos anos, desenvolve a técnica e a rapidez na elaboração das receitas. Mais para frente, depois de aprender muito e suar bastante, começa a criar suas próprias combinações. A moral disso é a de que você deve esperar e trabalhar com calma e tranqüilidade. Nada vem depressa e de graça. Dê tempo ao tempo, pois às vezes a ansiedade atrapalha muito e acaba com seus sonhos.

Tenha confiança no que sabe e certeza da qualidade de seu trabalho. Não adianta nada colocar no seu currículo que trabalhou com “A” ou “B” e na hora do “vamos ver”, não conseguir fazer direito. Às vezes recebo CV’s tão impressionantes que tenho vontade de pedir, eu, um emprego à pessoa. Pessoas tão novas, 19, 20 anos, com tanta experiência e tendo trabalhado com tantos nomes famosos pelo mundo afora, que não entendo o que estão fazendo aqui, pedindo emprego a mim, pobre mortal. Nesses casos, peço ao candidato durante a entrevista, que vá a cozinha e prepare uma massa folhada ou outra coisa não tão complicada. Em vários anos não tive nenhum que aceitou. As desculpas são sempre as mesmas: “não vim preparado”, “não trouxe minha roupa” e outras mais hilárias ainda. Como se você tivesse que se preparar para andar e falar, ou precisasse de sua roupa mágica para lhe dar as super habilidades necessárias.

Outro dia, recebi a ligação de um amigo que fez uma entrevista com um candidato que disse ter trabalhado comigo. Procurei nos arquivos, descobri que ele (a) tinha estagiado comigo por 30 dias, quase dois anos atrás. Perguntei a ele se já tinha feito um teste e ele disse que não precisaria se eu falasse que o(a) profissional era bom (boa). Eu disse para o meu amigo aplicar o teste independente da minha resposta, pois capacidade é capacidade. No final, a pessoa passou por mentirosa na frente de um grande chef e teve que admitir que o meu nome em letras garrafais em seu CV era para impressionar e não serviria de nada se não demonstrasse habilidade para o cargo. Moral da história..... a vaga continua aberta.

Lembrem que ninguém sai operando corações logo no primeiro dia depois de receber o diploma. Ninguém projeta um prédio no dia seguinte à festa de formatura. Tempo e experiência são tudo na vida e conhecimento é algo que ninguém pode tirar de você, mas também não pode enfiar na sua cabeça.

Tempo, dedicação, humildade, amor, trabalho árduo e paciência são algumas das palavras chaves para um grande profissional. Dê tempo ao tempo, dedique-se, seja humilde, ame o que faz, trabalhe com afinco e tenha paciência, as coisas acontecem aos poucos.

Para quem leu tudo isso, entendeu e ainda assim está “super interessado” em ser confeiteiro....por favor currículos para info@flaviofederico.com.br

Boa sorte, sucesso e até a próxima.

Bolo Chiffon de cupuaçu

Para todos os que pediram, segue o link do mais você com a receita do Bolo Chiffon de cupuaçu.

Link da receita de bolo Chiffon de cupuaçu

É uma das minhas receitas preferidas e um dos bolos mais leves que já provei na vida. Costumo dizer que é um algodão doce em formato de bolo.

Muito delicado de sabor, derrete na boca. Acompanhamento perfeito para um chá da tarde.

Dura pouco tempo depois de pronto..... na minha casa alguns minutos, pois ninguém resiste.

Aproveitem a receita e substituam a polpa de cupuaçu por outras polpas e sabores. O importante é fazer, repetidamente até chegar ao ponto perfeito.

Divirtam-se, pois a vida é muito curta para deixar de comer coisas gostosas.

Até a próxima.

Dê valor para o que é seu

Semana passada tive o privilégio de almoçar com todos os chefs de cozinha que vieram ao Brasil para o evento “Semana Mesa SP” da revista Prazeres da Mesa em parceria com o SENAC. Foi um almoço incrível lá no Fogo de Chão da Avenida Santo Amaro (um dos meus grandes clientes).

Para melhorar ainda mais, sentei ao lado do grande e divertido Frédéric Baú da Valrhona, e a frente de Ferran Adriá do El Bulli e Christian Escribá da Escribá.

Entre várias rodadas de caipirinha e muita costela de boi, discutimos bastante alguns assuntos que estão muito em alta no nosso país e no mundo da gastronomia.

Interessante foi perceber que a visão de todos é muito parecida com a nossa e se inclina totalmente ao tão desvalorizado Brasil. Quer dizer.... desvalorizado por nós. Lembro-me bem, quando há mais de 15 anos, decidi pela confeitaria, mais especificamente pelos ingredientes Brasileiros. Ouvi de muitos o “apoio moral” de.... vai se dar mal!! Obrigado a todos pela força; me deu mais vontade de continuar!

Na conversa com os grandes do mundo, percebi que o que vários Chefs do nosso país falaram por anos, só agora está sendo aceito pelos nativos da terra Brasilis pelo fato de termos uma chancela internacional; ou seja: agora é bacana por que os gringos falaram que é.

Vocês lembram que o Brasileiro só começou a dar valor ao cupuaçu depois que o Japão registrou o nome? E a rapadura, que ficou sob o domínio dos alemães por mais de 15 anos e só este ano ganhamos a ação na OMC? Sem esquecer da pimenta rosa plantada na Bahia, que era vendida para a Europa e depois importávamos como iguaria por um preço exorbitante? Se deixarmos, logo estaremos pagando por ser Brasileiros, pois estaremos registrados em algum outro país.

Forma de rapadura do século XIX lá da minha loja

Estamos tão acostumados com as coisas ao nosso redor, que deixamos de prestar atenção. Apenas olhamos e não vemos. Sabe aquelas receitas que sua avó costumava fazer e você acha que não serve mais por ser antiga? Pois é..... olhe para elas com outros olhos que tudo muda,antes que outros o façam. Toda a vez que viajo para fora do Brasil para dar aulas, levo algo da época da minha infância e é sempre um sucesso.

Pois é. Agora todo mundo vai querer vir aqui e tirar uma casquinha. Não tenho nada contra quem é de fora, mas vocês devem lembrar que nos outros países, em primeiro lugar vem quem é de lá e só depois os forasteiros. Vá para qualquer lugar do mundo e veja se eles dão preferência para os estrangeiros ou para quem é da terra.

Só para ilustrar o que estou falando, abaixo vai uma foto do Ferran Adrià comendo um creme de papaia. Sabe qual foi o veredicto? Ele amou a textura e o sabor, apesar de não entender por que tinha cassis que não é Brasileiro. Isso mesmo. Ele achou que por ser algo tão “nosso”, deveria ter outro licor. Apoio com todas as forças..... que tal um licor de jabuticaba? Só para deixar marcado no tempo. Aposto que se o Ferran fizer um creme de papaia desconstruído etc etc, vai ter um monte de “chef estrela” copiando para vender em seus restaurantes, pois vai passar a ser incrível.

Ferran mandando um creme de papaia

A moral desta historia, para mim, é a de que devemos respeitar a todos, indistintamente, pois até o mais ignorante em algum assunto, pode vislumbrar algo que você, que está olhando todos os dias não vê. Ouça tudo o que lhe falam e utilize o que lhe convém, pois uma palavra pode ser suficiente para salvar o seu dia. Não tenha raiva dos estrangeiros, respeite-os e absorva as técnicas e conhecimentos que eles possam lhe acrescentar. Porém, aprenda a dar valor, antes de tudo, ao que é seu por direito, para evitar pagar caro para comprar rapadura “made in Germany”.

Obama x açúcar

Foto AFP

Não! Não vou falar de política no meu blog. A não ser que tenha algo a ver com a confeitaria e suas derivações.

Apenas gostaria de deixar consignado que acredito que Obama será melhor para todos nós, inquilinos do planeta terra do que o seu rival. Mas espero que ele aprenda a gostar de doces e especificamente de sorvetes, pois li em uma matéria com suas filhas e esposa que ele não gosta de nenhum dos dois.

Como é que ele vai sair com as filhas pequenas, em um dos países que mais consomem açúcar e sorvetes no mundo sem acompanhar a criançada?

Mais uma vez digo que o açúcar deixa as pessoas mais felizes e cheias de vida. Sei que ele já é assim, mas vai precisar de muito mais para cuidar de tudo o que vem por aí.

Abraços a todos e até mais.

2008.... um ano de ouro

Como este é o primeiro post do meu Blog, acho que o melhor é fazer um apanhado geral de tudo o que aconteceu desde o início de 2008.

Este ano tem sido excepcional para mim; um ano de ouro. Não posso reclamar de jeito nenhum. A Sódoces está a todo o vapor, cheia de clientes felizes e sorridentes se deliciando com as maravilhas preparadas pela minha competentíssima equipe e servida com muito charme pelas “Sódocetes”. Talvez por isso tenhamos sido citados pela revista VEJA como uma das melhores confeitarias da cidade em menos de um ano de vida.

Fui dar aula nos Estados Unidos duas vezes. A primeira em Minneapolis, no Cordon Bleu (somente para profissionais) e depois em Nashville, no campeonato mundial de confeitaria; aliás, que campeonato!! É incrível ver o interesse de todos em nossos ingredientes e sabores. Os mesmos que deixamos de lado por desconhecimento ou por achar que são de 3º mundo.

Sobremesa de doce de abóbora com dendê, jabuticaba e pamonha

Dei aula no 1º Bahia Gourmet. Um evento incrível e super bem preparado e estruturado que aconteceu em Salvador. O mais legal foi ver a cara de surpresa e felicidade dos Baianos, acostumados aos sabores de sua terra, quando apresentei uma farofa caramelada de beiju de tapioca com azeite de Dendê..... espanto geral!!

Ganhei o prêmio da revista GULA de melhor Chef pâtissier de São Paulo e o da revista ÉPOCA de melhor Macaron da cidade.

Falando em macarons, fizemos um festival beneficente, com parte da renda revertida para a APAE-SP, onde criei 20 sabores de macarons; alguns pintados a mão. Os meus preferidos.... sexo n the beach (pêssegos, laranja, groselhas e vodka) e Oiapoque (cupuaçu com rapadura). Agente acha que todo mundo conhece macarons, mas na verdade, mais da metade dos que por lá passaram, não tinham idéia do que era. Bom saber que eles gostaram.

20 sabores de macarons para a diversão de todos

Por último mas não por fim, estive no Rio de Janeiro dando um workshop para os competidores do programa Super Chef da queridíssima Ana Maria Braga. Foi muito bacana passar 5 horas com eles, preparando receitas variadas, desde sobremesas empratadas até o levíssimo bolo Chiffon de cupuaçu que tanto gosto de fazer. No dia seguinte houve uma prova aonde fui jurado e que mostrou a todos o quanto é difícil fazer confeitaria de verdade, em pouco tempo e sob pressão.

Para os que quiserem dar uma olhada nos vídeos, os links estão abaixo

-

workshop Super Chef

Prova de sobremesa Super Chef

-

O ano ainda está longe de acabar e existem tantas coisas que ainda vem por aí, que as vezes penso em me candidatar a clonagem humana para ver se consigo uma mãozinha; lembram do super dínamo?

A confeitaria é maravilhosa e todos vibram com ela. Porém, ainda precisamos fazer as pessoas entenderem que o açúcar não é o mal do mundo e sim a alegria de todos.

Comam mais doces e chocolates..... a vida é muito mais bela com o doce sabor do açúcar.

Abraços a todos e até a próxima.