PUDIM X FLAN

PUDIM:

Os portugueses já se consideraram os pais do pudim de leite. Achavam que a sobremesa descendia da doçaria conventual desenvolvida no país a partir do século 16, com as gemas que sobravam do uso das claras para clarificar o vinho e para engomar os hábitos das freiras.

Conta a história que a sobremesa foi inventada por um abade português que escondia a sete chaves a receita. Em certo momento e, devido ao sucesso do doce, ele fez uma competição para ver se algum confeiteiro conseguia preparar um pudim igual ao dele. Como ninguém conseguiu, sua receita se manteve um mistério até a sua morte. Logo após, seu caderno desapareceu e o segredo veio a tona. Era preparado com açúcar, gemas, água e toucinho de porco. Na época era chamado de Pudim de Priscos.

Hoje, confessam ignorar quando e onde o doce surgiu. “Descobrimos que não conseguimos fixar no tempo nem no lugar o aparecimento do pudim de leite”. A única convicção dos portugueses é a de que eles ensinaram os brasileiros a fazer o doce.

A palavra pudim veio do inglês pudding, que para o Inglês, em se tratando de doces, quer dizer “sobremesa”. Diferente do americano que chama de “Dessert”. Em Portugal e no Brasil indica uma preparação de consistência cremosa, feita em banho-maria.  Podendo ser doce ou salgada.

O mais elegante do clã dos pudins foi lançado em 1947 pela confeiteira do restaurante Cozinha Velha, que funciona no antigo Palácio de Queluz, perto de Lisboa, onde nasceu e morreu nosso imperador d. Pedro I. Chama-se pudim marfim e na sua elaboração dois litros de leite são levados ao fogo para reduzir pela metade, com meio quilo de açúcar e uma fava de baunilha; quando a mistura esfria, juntam-se 14 gemas e se cozinha lentamente em banho-maria; serve-se coberto por açúcar queimado com ferro quente ou maçarico; acompanham fios de ovos.

No Brasil, O Cozinheiro Imperial, de 1840, primeiro livro de cozinha editado no País, trouxe uma receita de pudim de nata. Mas o doce que hoje preparamos é sobretudo elaborado com leite condensado no lugar d leite cozido com açúcar.

FLAN:

Enquanto muitos consideram O Flan uma sobremesa latino-americana, as primeiras receitas, na verdade, vêm da Roma Antiga, quase dois mil anos atrás.

Os romanos foram os primeiros a domesticar galinhas, e precisavam inventar maneiras de usar os excedentes de ovo. Tomando emprestado um pouco da sabedoria de seus vizinhos gregos em cozinha, eles criaram novas receitas à base de ovos, incluindo o Flan ou Flado, que significa "bolo liso" em latim.

Os romanos muitas vezes serviam Flan com prato salgado; uma delicadeza particular era o Flan de Enguia, que foi considerado alimento de bom para a saúde e acreditava-se que aliviava o peito, ajudava os rins, o fígado, aumentava a fertilidade e reduzia as infecções do trato urinário.

Os romanos compartilharam suas receitas de Flan quando conquistaram a Europa. embora o Império Romano tenha caído em 476, o Flan sobreviveu. Durante todo o Império Medieval (Século 5º ao 15º), a receita foi adaptada e versões mais doces surgiram.

Foram os espanhóis que primeiro cobriram o Flan com calda de caramelo quando, em 1500, chegaram ao México.

Os mexicanos levaram o Flan para um novo nível com a criação de versões aromatizadas de café, chocolate. As receitas foram se espalhando por toda a América Latina e muitas famílias têm a sua própria versão original. Hoje, existem flans de todos os sabores, mas o de baunilha ainda é o mais clássico e mais preparado.

Existe uma “variação” muito famosa do Flan na Espanha conhecido com Tocino Del cielo. Este não leva leite e sim água na composição. A cremosidade vem dos ovos e gemas e um sabor peculiar é da farinha de amêndoas torradas misturadas à massa, que depois é assada em banho Maria em uma forma caramelada.

CONCLUSÃO

No fundo os dois são muito parecidos e as historias se misturam no tempo.

Na minha visão os dois são irmãos que foram separados na maternidade e criados por famílias diferentes, crescendo assim com características um pouco diferentes.

DIFERENÇAS BÁSICAS ENTRE PUDIM E FLAN

Pudim - Para o brasileiro que cozinha e come, pudim SEMPRE tem leite condensado e pode ter só gemas, só ovos ou uma combinação deles. NÃO tem essência de baunilha e é assado em forma caramelada com furo no meio. Culturalmente existe com e sem furinhos. Minha preferência é para os sem furinhos e posso, caso tenhamos tempo na matéria explicar como e porque isso acontece.

Flan - Aqui a coisa fica mais confusa, pois na maioria dos casos é uma receita praticamente igual a do pudim só que NÃO tem leite condensado, TEM essência de baunilha e usa apenas ovos e não gemas. Esse NUNCA tem furinhos e é assado da mesma maneira que o pudim, só que mundialmente é assado em forma SEM furo no meio.

Esta receita é uma receita européia que pode ser chamada de Creme Caramel na França e Reino unido e de Flan mesmo na Espanha. No México também existe esta receita feita com baunilha em favas no Festival da baunilha de Papantla em Veracurz.

A confusão aparece quando a DANONE, NESTLÉ, VIGOR etc, lançam no mercado os FLANS de copinho na geladeira do supermercado. Tem até FLAN de leite moça®. Porém, isso tudo, nada mais é do que uma forma industrializada de fazer um produto, de maneira mais fácil e colocar a venda, sem confundir o consumidor, pois se estivesse escrito PUDIM, deveria ser assado e aí o consumidor poderia cair matando nas empresas.

No livro de receitas “o doce brasileiro” da Nestlé, FLAN é, na verdade, uma espécie de manjar feito com gelatina e nunca tem ovos. Ele é uma gelatina com leite condensado, sucos de frutas ou leite de coco, que para nós pode também ser chamado de MANJAR.

Para mim é apenas uma questão de nomenclatura e acredito que sejam:

Pudim – preparação  com leite condensado e gemas, ovos ou uma combinação dos dois, em forma caramelada e assado em banho Maria para ser desenformado

Flan – preparação de leite com açúcar, baunilha e ovos, em forma caramelada e assado em banho Maria para ser desenformado

Manjar – preparação de leite, com gelatina, sem ovos e com sabores diversos, não assado e moldado em forma para ser desenformado. Pode ou não ter calda por cima.

AS FORMAS RECICLÁVEIS QUE EU UTILIZO EM MINHAS PREPARAÇÕES PODEM SER ENCONTRADAS DIRETAMENTE NO LINK DO FABRICANTE - WER - FORMAS

RECEITAS

Pudim de leite condensado

Rendimento: 1 forma de 20cm

A)    Caramelo

·     200g de açúcar refinado (1 xícara cheia)

·     60ml de água quente (1/4 de xícara)

1.   Faça um caramelo a seco com o açúcar;

2.   Deglace com a água quente e misture até dissolver os grumos

3.   Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando para cobrir o interior por completo.

B)    Pudim

·     400g de leite condensado (1 lata)

·     600ml de leite integral (2 medidas da lata de leite condensado)

·     120g de gemas (6 unidades médias)

·     50g de ovos (1 unidade média)

1.   Pré aqueça o forno a 175ºC;

2.   Bata, rapidamente, todos os ingredientes no liquidificador ou com um batedor de arame (fouet);

3.   Coloque na forma caramelada, cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho Maria (com água quente até a metade) por aproximadamente 90 a 120 minutos;

4.   Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma noite antes de desenformar.

Flan de baunilha

Rendimento: 1 forma de 20cm

A)    Caramelo

·     200g de açúcar refinado (1 xícara cheia)

·     60ml de água quente (1/4 de xícara)

1.   Faça um caramelo a seco com o açúcar;

2.   Deglace com a água quente e misture até dissolver os grumos

3.   Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando para cobrir o interior por completo.

B)    Flan de baunilha

·     300g de ovos (6 unidades médias)

·     140g de açúcar (3/4 de xícara)

·     700ml de leite integral

·     10g de essência de baunilha (1 colher de sopa rasa)

1.   Pré aqueça o forno a 175ºC;

2.   Bata, rapidamente, todos os ingredientes no liquidificador ou com um batedor de arame (fouet);

3.   Coloque na forma caramelada, cubra com papel alumínio e leve ao forno em banho Maria (com água quente até a metade) por aproximadamente 90 minutos;

4.   Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma noite antes de desenformar.

MINHA SAIDA DA SODOCES

Prezados amigos, clientes e amantes da boa confeitaria brasileira.

Conforme amplamente divulgado pela imprensa, gostaria de avisar que desde o dia 12 de Dezembro de 2014, não faço mais parte da Sociedade na empresa iDolci (Sódoces comercio de doces Ltda epp). Desta forma não tenho mais nenhum vinculo com a Fábrica (Central de produção para restaurantes, hotéis, buffets etc) e nem tampouco com a loja/ quiosque do Shopping JK Iguatemi.

Agradeço a todos que apoiaram e participaram da minha carreira durante estes 11 anos de empresa e 23 de carreira, deixando aqui o meu muito obrigado.

Um grande abraço e muita luz a todos

Flavio Federico

Blog do Arnaldo Lorençato da Revista Veja

Curso especial de chocolates

Boas a todos; tudo bem?

Querem aproveitar a páscoa para presentear ou fazer uma grana?

Vou dar um curso extra de chocolates dia 9 de Abril.

As vagas são limitadíssimas.

Mais informações: cursos@sodoces.com.br

Espero vocês por aquí.

abs

cursos 1º semestre de 2011

A nova grade de cursos para o 1º semestre de 2011 já está disponível.

Como sempre cursos com muita informação e novidades.

Corra para garantir a sua, pois as vagas são limitadíssimas.

abs e até lá

NATAL NA SODOCES

Já estão disponíveis para encomenda os doces de natal que criei para alegrar a ceia de todos.

Bolo de frutas natalino - clássico americano que já virou nossa marca registrada. Muitas frutas secas, açúcar mascavo, mel, melaço de cana e decoração de chocolate branco. Vem eu uma linda lata enfeitada.

Buche fromage blanc com cerejas confit - uma delicia de musse de queijo branco recheado com confit de cerejas azedas e doces

Suspiro Limeño - Clássico da confeitaria Peruana preparado com um creme de brigadeiro branco, damascos confitados, marshmellow de vinho do Porto, amêndoas e canela. tudo isso em uma linda travessa acrílica.

Torta de marrom glacê com vinho do Porto - Massa de chocolate, biscuit de amêndoas regado com vinho do porto 10 anos, creme de marrom glacê, ganache de chocolate ao leite e chantilly de marrom glacê.

Além desses temos também os cookies decorados com motivos natalinos (boneco de neve, snow flakes, bengalinha, árvore de natal etc), chocorons e muitas outras coisas gostosas.

Não perca tempo e vá até lá para encomendar suas delicias.

Abraços a todos e até a próxima.

III Festival de macarons

Pessoal; tá chegando a hora.

Dia 18 de Setembro, Sábado, começa o meu III festival de macarons para ajudar a APAE de São Paulo.

Butiá (coquinho azedo), cambuci, Irish cream (Baileys), Ovomaltine, Floresta negra, Physalis, champanhe e muitos outros.

Tem muita empresa séria e honesta patrocinado e uma caixa linda criada pelo meu amigo e designer Ricardo Hollander (olhem as fotos).

Vamos todos ajudar a causa e nos divertir mais uma vez.

Aguardo todos por lá.

Abraços

Cursos 2º Semestre de 2010

Como sempre, um pouco atrasado. Mas o que conta é poder se divertir com as aulas do 2º semestre de 2010.

Várias novidades e muita coisa bacana.

Tem algumas aulas de quarta feira a noite para os que estão cansados de convidar os amigos para jantar em casa e servem sorvete de pote com calda de chocolate na sobremesa. Dá para impressionar todo mundo.

Aproveitem.

Um abraço e aguardo vocês por aquí.

Cursos 2010

A todos vocês que me seguem minhas sinceras desculpas pela demora em escrever algo novo. A correria está grande e o tempo curto. Afinal o dia ainda tem 24 horas..... apenas.

Saiu a grade de cursos profissionalizantes da Sódoces para o primeiro semestre de 2010!!!

Para este anos tenho muitas novidades e outros professores convidados.

Aulas incríveis com o nosso toque especial. Todo mundo põe a mão na massa e come muuuito doce....... afinal a vida é par ser divertida e gostosa.

Estamos em um prédio novo de 600 metros quadrados e uma cozinha de 200 metros quadrados de tecnologia e..... tudo novinho em folha.

Abaixo está o flyer com algumas informações. Para que quiser a grade completa e outras coisas mais é só falar com a Cristiana ou com a Rafaela pelo e-mail cursos@sodoces.com.br ou (11)3881-2382.

Muito obrigado

Gostaria de agradecer a todos os que votaram e participaram da eleição da Revista Epoca São Paulo 2009/ 2010 pelo prêmio acima.

Tenho muito orgulho em poder dizer que trabalhar seriamente e honestamente só traz benefícios e alegrias; não só para quem faz nossos doces, mas também para nossos clientes e amigos.

Já tínhamos o prêmio de "melhor macaron da cidade" e agora, também da melhor doceria. Tudo isso é fruto de muito trabalho, dedicação e amor de toda a minha equipe.

Parabéns a todos.

Obrigado e até a próxima.

II Festival de macarons Sódoces/ APAE

Em primeiro lugar gostaria de pedir desculpas a todos que me acompanham pelo blog, ou pelo menos tentam. Não sou jornalista e nem tampouco consigo escrever com a freqüência que deveria para manter um blog; que dirá o Facebook e o Twitter, o qual ainda não me atrevi.

Meu trabalho é a confeitaria pura e simplesmente. Gosto muito de compartilhar minhas experiências mas não tenho conseguido tempo para fazê-lo. Aprendi desde cedo que se é para fazer porcaria é melhor não fazer.

Enfim; apenas peço desculpas e paciência a todos, pois não vou deixá-los na mão.

Este post é para informar a todos do acontecimento de nosso II festival de macarons em parceria com a APAE de São Paulo.

O Festival vai contar com 20 novos e incríveis sabores de macarons, dentre eles o chamado “Zequinha”, que vai ser recheado de bicho de pé. Toda a renda da venda deste macaron vai ser revertida para essa tão nobre importante entidade do nosso pais.

Além do Zequinha teremos: foie gras com caju e flor de sal, maça com canela, passas ao rum, coco com abacaxi, Jasmim com gergelim, Bourbon com caramelo, after eight e por aí vai.

Contamos ainda com várias empresas do setor que querem, também ajudar e participar desta ação.

Espero todos por lá entre 18 e 27 de Setembro para nos divertirmos e fazermos uma boa ação.

Muito obrigado a todos, um forte abraço e até a próxima.

Curso técnico de macarons

Muita gente me liga, manda e-mails, sinais de fumaça e tudo mais o que é possível pedindo cursos de macarons.

Demorei um pouco, mas afinal consegui organizar a loucura que é a minha vida e preparar um intensivão de 8 horas sobre a guloseima.

Pedi para o nosso pessoal da arte preparar um "flyer" e estou colando abaixo para os que tem interesse e vontade de aprender, com todos os pulos do gato e dicas necessárias.

No flyer tem telefone, e-mail e todas as informações para quem estiver interessado. Se não der para ler man de e-mail para cursos@sodoces.com.br ou ligue para a loja no 5051-5277.

Outras datas e temas serão lançados em breve... aguardem

Um abraço e até a próxima.

Cachaça

Desenho tirado do site: www.dicasdebebidas.com.br

Cachaça não é doce, mas vem da cana de açúcar. Não é de comer mas pode ser sempre utilizada na confeitaria. Não é sobremesa mas pode nos acompanhar no final das refeições. Versátil e deliciosa, faz parte de nossa cultura desde ................. pelo menos desde que nasci eu sei que existe.

No final; cachaça é cachaça e pronto! Será? Acho que é isso que a maioria fala e pensa sobre essa maravilha nascida e criada em nosso maravilhoso Brasil.

Quando eu era pequeno (ou menor do que eu sou hoje), cachaça era pinga. Coisa que pedreiro (sem ofensa) tomava de manhã no boteco junto com sua caracu com ovo para ter força para subir parede de “broco” na obra.

No inicio da minha carreira profissional (faz tempo), fiz uma trufa com cachaça e ninguém comeu dizendo que era coisa de “pobre”.......... ô ignorância.

Depois de muitos anos a pinga virou cachaça e começou a ser exportada e cobiçada em todo o mundo. Com essa mudança incrível a cultura foi salva.

Falo bastante aqui em amor ao Brasil e nada me deixa mais chateado do que ver que nós só damos valor ao que é nosso depois de perceber que os gringos acham bacana e receber a “chancela” estrangeira de “coisa bacana”.

Recebi um e-mail da minha querida Tia que mora em Campos do Jordão com uma história que é contada no Museu do homem do Nordeste em Recife/ PE e achei uma boa idéia compartilhar com todos.

De qualquer forma, esse post é para mostrar o quanto alguns brasileiros amam a cultura de nossos ancestrais e fazem disso suas vidas.

Se é verdade, folclore, ou também uma outra versão verdadeira dessa história tão grandiosa e bonita eu não sei. Mas que é bacana é.

Divirtam-se e até a próxima.

Antigamente, no Brasil, para se ter melado, os escravos colocavam 
o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo e não podiam 
parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse.

Porém um 
dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os 
escravos simplesmente pararam e o melado desandou. O que fazer 
agora? A saída que encontraram foi guardar o melado longe das 
vistas do feitor.

No dia seguinte, encontraram o melado azedo 
fermentado. 
Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o 
novo e levaram os dois ao fogo. Resultado: o 'azedo' do melado 
antigo era álcool que aos poucos foi evaporando e formou no teto do 
engenho umas goteiras que pingavam constantemente. Era a cachaça já 
formada que pingava. Daí o nome 'PINGA'.

Quando a pinga batia nas 
suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito, 
por isso deram o nome de 'ÁGUA-ARDENTE'. Caindo em seus rostos e 
escorrendo até a boca, os escravos perceberam que, com a tal 
goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar. E sempre que 
queriam ficar alegres repetiam o processo.

Goleiro de futebol

Desenho tirado do site "caçador de talentos"

Responda rápido! Devagar também dá!

Qual foi o último grande negócio comercial no Futebol mundial envolvendo um goleiro?

Ta difícil de responder? Não se preocupe... não me recordo de nenhum também. Os grandes negócios comerciais do mundo futebolístico mundial sempre giram em torno dos atacantes.

O que isso tem a ver com confeitaria? Calma..... já vou chegar lá.

Quantos chutes a gol um grande e milionário atacante faz durante um jogo? Não importando a quantidade, quantos balançam as redes?

O raciocínio é fácil. Não importa quantos chutes o atacante dê; as bolas não entram todas no gol por que há um cara preparado para dar tudo de si e fazer uma coisa que ama e para a qual ele é pago: pegar as bolas. Esse é o goleiro.

Se o atacante chuta 10 vezes ao gol e o goleiro pega nove; de quem foi o aproveitamento melhor na partida?

No final do jogo, o time vencedor fica feliz com seu ou seus atacantes que fizeram gols, mas não falam do goleiro que não deixou a bolas do adversário entrarem.

Porque então poucos falam dos goleiros? Porque eles só são lembrados quando pegam penalts em final de campeonato? Não fizeram nada antes disso? Não é verdade que se o goleiro não pegar as bolas durante o campeonato todo, o time não estará lá na final para que ele pegue os penalts?

Entenderam? Não? Pensem de novo e comecem a perceber que na gastronomia é a mesma coisa.

Apesar de os confeiteiros fazerem muito por um negócio, seja ele um restaurante, bufê, hotel etc, o cozinheiro é que sempre leva a fama.

Já trabalhei muito em vários lugares e me lembro que eu era um dos primeiros a chegar e o ultimo a sair. Como as preparações de confeitaria demoram mais para serem feitas e existe um “vácuo” entre sentar à mesa e pedir a sobremesa, eu ajudava nas cozinhas na hora do serviço (soltar prato, botar molho etc). Ao final do último prato os cozinheiros limpavam suas praças e se mandavam, me deixando sozinho para fazer minha parte.

Poucos cozinheiros se preocupam com os confeiteiros, mas reclamam se algo não estiver de acordo. Se o atacante faz o gol, parabéns... ele é o cara. Se não fizer..... foi falta de sorte. Se o goleiro pega a bola não fez mais do que a sua obrigação; mas se não... é frangueiro!!! Entenderam?

Já falei mais de uma vez por aqui, uma coisa que aprendi com o tempo e a experiência: se a sobremesa não foi boa o cliente vai xingar o jantar todo e se for boa vai enaltecer tudo e todos. Há espaço para todo mundo no mercado, mas ego é uma merda.

Para que dividir as realizações com todos da equipe, incluindo o carinha que só sabe fazer bolo e musse? Essa é a visão de quem não conhece a fundo o árduo, cansativo, demorado e preciso trabalho de um confeiteiro. É o mesmo com os goleiros. Ou vocês ainda acham que ele só fica lá no gol e não faz mais nada?

Comecem a reparar que existem muito menos confeiteiros do que cozinheiros. A nossa profissão não é fácil e requer muita dedicação, amor e renúncias que poucos suportam ou querem agüentar. Quem se habilita?

Só para abrir mais a discussão eu também posso falar de mais um goleiro ou confeiteiro das profissões...... o anestesista. O cara estudou medicina a fundo para manter o paciente vivo, as vezes por mais de 12 horas em uma sala de operações sem sentir dor e em perfeito estado. Quando a cirurgia é de transplante de coração então, aí é que coisa pega; já pensaram?

A idéia desse post é mostrar que existem muitas profissões importantes e vitais, mas que são deixadas de lado ou menos respeitadas. No final a historia é a mesma: trabalhamos para a alegria dos clientes e não para nossos egos. Porém a justiça deve ser feita e todos merecem receber o respeito proporcional à sua dedicação e contribuição.

Abraços e até a próxima.

Massa crua!!

Domingão de tempo fechado e frio. Acordar tarde e sair para comer uma bela costela de boi ou bife ancho em sua churrascaria preferida. Isso é que é tranqüilidade.

Uma bela caipirinha de limão galego com cachaça branca de caninha nova, morcillas quentinhas, coração de galinha, bufê de saladas..... ops; bufê de saladas? Espera aí! Se salada fosse bom teríamos rodízio de salada; e uma em cada esquina. Já pensou? “Salada de chão”, Salada Haragana, hortaliças grill..... e por aí vai. Acho que não. Vou ficar nas carnes mesmo.

Bom, voltando a vaca fria; quer dizer picanha fatiada. Ao final de sua maravilhosa refeição você pede uma deliciosa torta de limão. Quando o garçom chega, você logo ataca com uma bela garfada e: decepção! A massa está molenga e sem gosto, crua e pesada. Lá se foi a vontade e a curtição do almoço.

Mais comum do que pode parecer, esta é uma constante em massas doces no nosso país. Parece que as pessoas tem medo de assar massas e de queimá-las no forno.

Massa branca não está assada. É crua!!! Existem algumas exceções, mas a regra geral é essa!!!
Em primeiro lugar, quero deixar aqui consignada minha indignação com relação a um nome em específico de massa que os brasileiros usam. A tal da “massa podre” que todos acham bacana falar, me parece errada demais e fora de propósito em se tratando de comida, em especial de sobremesas. Ninguém gosta de comer coisas podres, salvo algumas culturas bem diferentes da nossa.

Como a massa é quebradiça e de difícil manuseio, alguém inventou esta bobagem de nome, criando uma aversão direta e inconsciente do que quer que seja feito com ela. Já é difícil vender doces em um país aonde o culto ao corpo sobrepõe a vida feliz e sem exageros; imaginem falando que o produto é “podre”.

Massas doces são, em sua maioria, uma combinação de manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovos ou água. Algumas levam também farinha de amêndoas, especiarias, cacau em pó, essências etc; mas neste caso, vamos nos ater ao básico.

Cada ingrediente tem uma função específica dentro de uma receita e, para que o máximo de sabor seja extraído, precisamos utilizá-los da maneira correta.

Receita básica de massa
· 300g de manteiga gelada
· 600g de farinha de trigo
· 300g de açúcar refinado
· 3g de sal
· 150g de ovos

1. Misture a farinha com a manteiga até conseguir uma farofa;
2. Acrescente o açúcar e o sal;
3. Incorpore os ovos e trabalhe apenas até ficar lisa.

A manteiga é responsável pela textura, coloração e sabor. Como a gordura derrete abaixo da temperatura do corpo humano, ao entrar na boca ela se desfaz deixando uma textura crocante e untuosa. Já a lactose presente no leite, carameliza (a partir de 125ºC) e dá a cor e parte do sabor.
O açúcar, por sua vez, também é responsável pela textura, cor e sabor. Quando o açúcar carameliza (a partir de 160ºC) ele fica mais escuro, crocante e mais presente. Mais uma vez, temos cor (escuro), crocante (textura) e sabor (mais presente).

A farinha é principalmente um elemento estrutural. A partir de 65ºC o glúten começa a coagular e endurecer ajudando a sustentar a massa “de pé”. Pode também adicionar sabor ao produto final, desde que seja utilizada uma farinha menos refinada ou integral.

Em alguns casos, um pouco de amido (milho, mandioca, batata etc) pode ser adicionado à farinha de trigo para deixá-la menos “dura”. Neste caso, como o amido gelatiniza a partir de 70ºC, ele também será utilizado como agente de estrutura.

Os ovos tem como funções principais a estrutura e a textura. Como a albuminada das claras começa a coagular a partir de 60ºC e a proteína das gemas a partir de 80ºC, ambas vão chegar ao ponto máximo de dureza quando estiverem no forno a 180ºC. Isso dará parte da estrutura necessária a massa. Já a gordura das gemas adiciona textura a massa da mesma forma que a gordura da manteiga.

Com essas informações a mão, podemos, então, nos ater ao preparo; a segunda parte importante para a elaboração de uma bela massa doce.

Ao contrário do pão, que precisa do glúten da farinha para que a elasticidade da massa facilite a retenção do CO2 na formação dos alvéolos; nas massas doces o glúten não pode ser desenvolvido, pois senão o produto final ficaria duro demais. Por esse motivo a farinha deve ser misturada muito rapidamente ao final do preparo ou batida com a manteiga no inicio, para que cada partícula da farinha seja revestida por uma camada de gordura evitando assim a entrada de umidade e o desenvolvimento do glúten.

Em uma das formas de preparo a manteiga é batida com o açúcar até que fique leve e fofa e depois os ovos são acrescentados aos poucos para manter esta emulsão. Ao final a farinha é adicionada de uma só vez e misturada rapidamente. Como a manteiga é emulsionada com o açúcar, esta massa crescerá mais no forno, pois terá mais ar retido.

Outra forma de preparo começa com a manteiga gelada sendo misturada com a farinha até que seja obtida uma “areia” ou farofa. Logo apos, o açúcar é adicionado e finalmente os ovos. Esta massa é mais quebradiça para se trabalhar e também na hora de comer.

Não importando qual o modo escolhido, as massas devem ser levadas à geladeira depois de prontas por pelo menos 1 hora. Depois de abertas e trabalhadas nas formas devem ser resfriadas mais uma vez antes de irem ao forno.

Finalmente vamos falar do forno, parte final e mais importante de todas, pois caso o forneamento esteja errado todo o trabalho anterior será perdido.

Fornos são diferentes, tanto quanto seres humanos. O mesmo forno, da mesma marca, comprado na mesma loja pode apresentar um resultado diferente; por isso, cada pessoa deve conhecer bem seu equipamento, para que nada seja perdido. As temperaturas podem variar um pouco, mas normalmente massas doces são assadas a 180ºC, podendo variar em fornos de convecção ou industriais.

Não adianta dizer o tempo que as massas vão ficar lá dentro. Uma vez que massas mais grossas demoram mais e mais finas menos; as matérias primas utilizadas podem conter mais ou menos umidade; as assadeiras podem estar mais ou menos frias, de acordo com o clima do dia e muitos outros fatores, o melhor é dizer que quando algo está no forno, o “dono da criança” deve ficar de olho fixo como um cachorro esperando um frango assado naquelas televisões de padaria. Só assim você vai conseguir uma massa bela, corada e com a maior quantidade de sabor possível.

Não tenha medo!!! Seja corajoso (a)!!! Espere a massa ficar mais escura, pois a diferença é brutal. Tudo é bem diferente; não só no sabor como na textura.

Da próxima vez que for fazer sua torta preferida, agüente firme e deixe a massa curtir o calor por mais alguns minutos. Não se esqueça de que o recheio que sua avó lhe ensinou pode ser magnífico; mas se estiver em uma massa crua e pesada..... já era.

Abraços e até a próxima.

Patriotismo de copa do mundo

Camisa da seleção brasileira fora da época da copa. Bandeira do Brasil no carro, em casa e no trabalho. Ir a restaurantes brasileiros. Falar que é brasileiro de boca cheia para gringo ouvir. Agora tudo isso é bacana.

Me lembro bem de quando brasileiro queria ser americano (e ainda quer). Quando cachaça era pinga; coisa de bêbado em boteco, junto com caracu e ovo antes de ir trabalhar. Também me lembro de quando cupuaçu e tapioca eram coisas de pobre, pois vinham do norte e nordeste do nosso pais. Me lembro de tudo isso e muito mais, mas graças a Deus não tenho nenhuma saudade.

Em 1993 fiz uma trufa de caipirinha e ninguém quis comprar. Naquela época não tínhamos chocolates tão bons tampouco minha técnica era apurada. De qualquer forma isso não evitou que eu ouvisse alguns comentários preconceituosos e ridículos sobre a idéia da minha criação. Hoje, pinga é cachaça, bebida fina, exportada para o mundo e cheia de medalhas e honrarias. É algo que o brasileiro tem orgulho de falar, em alto e bom som: “cachaça é coisa do Brasil”. Que o diga o presidente desse país.

Em 1995, fiz um bolo de cupuaçu e só faltou ser queimado em praça pública. Cupuaçu? Alguns perguntaram. Que diabos é isso? É importado? Não não, retrucava eu com inocência. É do Brasil mesmo. Quando descobriam que era da Amazônia, ou exclamavam: credo que coisa de pobre, ou davam de entendidos: fruta exótica não é? Como assim exótica? Não é do nosso pais? Exóticos são as framboesas, foie gras e trufas, que vieram da Europa. Vá estudar sua cultura e as coisas do seu país antes de falar besteira!!

As vezes ouço que “americano é burro”, pois só sabe da cultura deles. Pelo menos eles sabem e dão valor aos seus pares e suas historias. De burro eles não tem nada, ou não seriam a maior economia do mundo, mesmo em tempos de crise.

De qualquer forma, até então, o Brasil não tinha valor para os que aqui nasciam, sem generalizar. Escrever “feito no Brasil” na embalagem de algum produto, era pena de morte para seu negócio. O bacana era dizer que era “importado”. Hoje ainda é ruim, mas muito menos que antes. Hoje o mundo acha os brasileiros legais e nos concedeu uma chancela de “povo bacana”. Com isso, nós começamos a acreditar que somos bons e valemos algo.

Ora. Quem é o burro da historia? Se não conseguimos dar valor a nós mesmos e ao que temos e sabemos fazer, como vamos crescer? Será que aceitar essa chancela de outros países não nos deixará sempre um passo atrás? Se você precisa ouvir de outros que você é bom, é porque não acredita em si mesmo e sempre será inferior ao que lhe concedeu este posto. Se continuarmos a dar valor para os importados (produtos ou pessoas), sempre estaremos em segundo plano.
Brasileiro ainda não percebeu que se o importado é sempre melhor, em uma disputa de vaga de trabalho com um estrangeiro, estamos praticamente fora do páreo. O melhor seria, na entrevista, dizer ao entrevistador que o outro tem mais capacidade e desejar sucesso ao seu oponente.

Trago tudo isso a tona, pois estou farto de pessoas tentando roubar o que é nosso e crescer nos nossos ombros. Acreditem: nos Estados Unidos, Europa e outros países, somos muito mais respeitados que aqui. Porém, se alguém local estiver por perto, seremos apenas os segundos colocados. Depois de muitos anos, vejo e ouço brasileiros defendendo que o nosso país é “demais” e com vontade de mostrar que somos bons em alguma coisa. Porém, ainda fazemos isso para gringo ver e não porque acreditamos nisso. Será que um dia isso muda, ou seremos sempre os patriotas de copa do mundo?

Um abraço e até a próxima