PUDIM:
Os portugueses já se consideraram os pais do
pudim de leite. Achavam que a sobremesa descendia da doçaria conventual
desenvolvida no país a partir do século 16, com as gemas que sobravam do uso
das claras para clarificar o vinho e para engomar os hábitos das freiras.
Conta a história que a sobremesa foi inventada por um abade português
que escondia a sete chaves a receita. Em certo momento e, devido ao sucesso do
doce, ele fez uma competição para ver se algum confeiteiro conseguia preparar
um pudim igual ao dele. Como ninguém conseguiu, sua receita se manteve um
mistério até a sua morte. Logo após, seu caderno desapareceu e o segredo veio a
tona. Era preparado com açúcar, gemas, água e toucinho de porco. Na época era
chamado de Pudim de Priscos.
Hoje, confessam ignorar quando e onde o doce
surgiu. “Descobrimos que não conseguimos fixar no tempo nem no lugar o
aparecimento do pudim de leite”. A única convicção dos portugueses é a de que
eles ensinaram os brasileiros a fazer o doce.
A palavra pudim veio do inglês pudding, que para
o Inglês, em se tratando de doces, quer dizer “sobremesa”. Diferente do
americano que chama de “Dessert”. Em Portugal e no Brasil indica uma preparação
de consistência cremosa, feita em banho-maria. Podendo ser doce ou salgada.
O mais elegante do clã dos pudins foi lançado em
1947 pela confeiteira do restaurante Cozinha Velha, que funciona no antigo
Palácio de Queluz, perto de Lisboa, onde nasceu e morreu nosso imperador d.
Pedro I. Chama-se pudim marfim e na sua elaboração dois litros de leite são
levados ao fogo para reduzir pela metade, com meio quilo de açúcar e uma fava
de baunilha; quando a mistura esfria, juntam-se 14 gemas e se cozinha
lentamente em banho-maria; serve-se coberto por açúcar queimado com ferro quente
ou maçarico; acompanham fios de ovos.
No Brasil, O Cozinheiro Imperial, de 1840,
primeiro livro de cozinha editado no País, trouxe uma receita de pudim de nata.
Mas o doce que hoje preparamos é sobretudo elaborado com leite condensado no
lugar d leite cozido com açúcar.
FLAN:
Enquanto muitos consideram O Flan uma sobremesa
latino-americana, as primeiras receitas, na verdade, vêm da Roma Antiga, quase
dois mil anos atrás.
Os romanos foram os primeiros a domesticar
galinhas, e precisavam inventar maneiras de usar os excedentes de ovo. Tomando
emprestado um pouco da sabedoria de seus vizinhos gregos em cozinha, eles
criaram novas receitas à base de ovos, incluindo o Flan ou Flado, que significa
"bolo liso" em latim.
Os romanos muitas vezes serviam Flan com prato
salgado; uma delicadeza particular era o Flan de Enguia, que foi considerado
alimento de bom para a saúde e acreditava-se que aliviava o peito, ajudava os
rins, o fígado, aumentava a fertilidade e reduzia as infecções do trato
urinário.
Os romanos compartilharam suas receitas de Flan
quando conquistaram a Europa. embora o Império Romano tenha caído em 476, o Flan
sobreviveu. Durante todo o Império Medieval (Século 5º ao 15º), a receita foi
adaptada e versões mais doces surgiram.
Foram os espanhóis que primeiro cobriram o Flan
com calda de caramelo quando, em 1500, chegaram ao México.
Os mexicanos levaram o Flan para um novo nível
com a criação de versões aromatizadas de café, chocolate. As receitas foram se
espalhando por toda a América Latina e muitas famílias têm a sua própria versão
original. Hoje, existem flans de todos os sabores, mas o de baunilha ainda é o
mais clássico e mais preparado.
Existe uma “variação” muito famosa do Flan na
Espanha conhecido com Tocino Del cielo. Este não leva leite e sim água na
composição. A cremosidade vem dos ovos e gemas e um sabor peculiar é da farinha
de amêndoas torradas misturadas à massa, que depois é assada em banho Maria em
uma forma caramelada.
CONCLUSÃO
No fundo os dois são muito parecidos e as
historias se misturam no tempo.
Na minha visão os dois são irmãos que foram
separados na maternidade e criados por famílias diferentes, crescendo assim com
características um pouco diferentes.
DIFERENÇAS
BÁSICAS ENTRE PUDIM E FLAN
Pudim
- Para o brasileiro que cozinha e come, pudim SEMPRE tem leite condensado e
pode ter só gemas, só ovos ou uma combinação deles. NÃO tem essência de
baunilha e é assado em forma caramelada com furo no meio. Culturalmente existe
com e sem furinhos. Minha preferência é para os sem furinhos e posso, caso
tenhamos tempo na matéria explicar como e porque isso acontece.
Flan
- Aqui a coisa fica mais confusa, pois na maioria dos casos é uma receita
praticamente igual a do pudim só que NÃO tem leite condensado, TEM essência de
baunilha e usa apenas ovos e não gemas. Esse NUNCA tem furinhos e é assado da
mesma maneira que o pudim, só que mundialmente é assado em forma SEM furo no
meio.
Esta
receita é uma receita européia que pode ser chamada de Creme Caramel na França
e Reino unido e de Flan mesmo na Espanha. No México também existe esta receita
feita com baunilha em favas no Festival da baunilha de Papantla em Veracurz.
A
confusão aparece quando a DANONE, NESTLÉ, VIGOR etc, lançam no mercado os FLANS
de copinho na geladeira do supermercado. Tem até FLAN de leite moça®. Porém,
isso tudo, nada mais é do que uma forma industrializada de fazer um produto, de
maneira mais fácil e colocar a venda, sem confundir o consumidor, pois se
estivesse escrito PUDIM, deveria ser assado e aí o consumidor poderia cair
matando nas empresas.
No
livro de receitas “o doce brasileiro” da Nestlé, FLAN é, na verdade, uma
espécie de manjar feito com gelatina e nunca tem ovos. Ele é uma gelatina com
leite condensado, sucos de frutas ou leite de coco, que para nós pode também
ser chamado de MANJAR.
Para
mim é apenas uma questão de nomenclatura e acredito que sejam:
Pudim – preparação com leite condensado e gemas, ovos ou
uma combinação dos dois, em forma caramelada e assado em banho Maria para ser
desenformado
Flan – preparação de leite com
açúcar, baunilha e ovos, em forma caramelada e assado em banho Maria para ser desenformado
Manjar – preparação de leite,
com gelatina, sem ovos e com sabores diversos, não assado e moldado em forma
para ser desenformado. Pode ou não ter calda por cima.
AS FORMAS RECICLÁVEIS QUE EU UTILIZO EM MINHAS PREPARAÇÕES PODEM SER ENCONTRADAS DIRETAMENTE NO LINK DO FABRICANTE - WER - FORMAS
RECEITAS
Pudim de leite condensado
Rendimento: 1 forma de
20cm
A)
Caramelo
· 200g de açúcar refinado (1 xícara cheia)
· 60ml de água quente (1/4 de xícara)
1. Faça um caramelo a seco com o açúcar;
2. Deglace com a água quente e misture até dissolver
os grumos
3. Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando
para cobrir o interior por completo.
B)
Pudim
· 400g de leite condensado (1 lata)
· 600ml de leite integral (2 medidas da lata de leite
condensado)
· 120g de gemas (6 unidades médias)
· 50g de ovos (1 unidade média)
1. Pré aqueça o forno a 175ºC;
2. Bata, rapidamente, todos os ingredientes no
liquidificador ou com um batedor de arame (fouet);
3. Coloque na forma caramelada, cubra com papel
alumínio e leve ao forno em banho Maria (com água quente até a metade) por
aproximadamente 90 a 120 minutos;
4. Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma
noite antes de desenformar.
Flan de baunilha
Rendimento: 1 forma de
20cm
A) Caramelo
·
200g de açúcar refinado (1 xícara cheia)
·
60ml de água quente (1/4 de xícara)
1.
Faça um caramelo a seco com o açúcar;
2.
Deglace com a água quente e misture até dissolver os
grumos
3.
Deixe esfriar um pouco e coloque na forma, girando
para cobrir o interior por completo.
B) Flan de baunilha
·
300g de ovos (6 unidades médias)
·
140g de açúcar (3/4 de xícara)
·
700ml de leite integral
·
10g de essência de baunilha (1 colher de sopa rasa)
1.
Pré aqueça o forno a 175ºC;
2.
Bata, rapidamente, todos os ingredientes no
liquidificador ou com um batedor de arame (fouet);
3.
Coloque na forma caramelada, cubra com papel alumínio
e leve ao forno em banho Maria (com água quente até a metade) por
aproximadamente 90 minutos;
4.
Deixe esfriar por pelo menos 6 horas ou por uma noite
antes de desenformar.
