Flavio Federico

Curso especial de chocolates

2011-03-30T17:09:00.000-03:00

Boas a todos; tudo bem?

Querem aproveitar a páscoa para presentear ou fazer uma grana?

Vou dar um curso extra de chocolates dia 9 de Abril.

As vagas são limitadíssimas.

Mais informações: cursos@sodoces.com.br

Espero vocês por aquí.

abs

cursos 1º semestre de 2011

2011-02-23T09:22:00.002-03:00

A nova grade de cursos para o 1º semestre de 2011 já está disponível.

Como sempre cursos com muita informação e novidades.

Corra para garantir a sua, pois as vagas são limitadíssimas.

abs e até lá

NATAL NA SODOCES

2010-12-03T09:20:00.002-02:00

Já estão disponíveis para encomenda os doces de natal que criei para alegrar a ceia de todos.

Bolo de frutas natalino - clássico americano que já virou nossa marca registrada. Muitas frutas secas, açúcar mascavo, mel, melaço de cana e decoração de chocolate branco. Vem eu uma linda lata enfeitada.

Buche fromage blanc com cerejas confit - uma delicia de musse de queijo branco recheado com confit de cerejas azedas e doces

Suspiro Limeño - Clássico da confeitaria Peruana preparado com um creme de brigadeiro branco, damascos confitados, marshmellow de vinho do Porto, amêndoas e canela. tudo isso em uma linda travessa acrílica.

Torta de marrom glacê com vinho do Porto - Massa de chocolate, biscuit de amêndoas regado com vinho do porto 10 anos, creme de marrom glacê, ganache de chocolate ao leite e chantilly de marrom glacê.

Além desses temos também os cookies decorados com motivos natalinos (boneco de neve, snow flakes, bengalinha, árvore de natal etc), chocorons e muitas outras coisas gostosas.

Não perca tempo e vá até lá para encomendar suas delicias.

Abraços a todos e até a próxima.

III Festival de macarons

2010-09-14T16:04:00.003-03:00

Pessoal; tá chegando a hora.

Dia 18 de Setembro, Sábado, começa o meu III festival de macarons para ajudar a APAE de São Paulo.

Butiá (coquinho azedo), cambuci, Irish cream (Baileys), Ovomaltine, Floresta negra, Physalis, champanhe e muitos outros.

Tem muita empresa séria e honesta patrocinado e uma caixa linda criada pelo meu amigo e designer Ricardo Hollander (olhem as fotos).

Vamos todos ajudar a causa e nos divertir mais uma vez.

Aguardo todos por lá.

Abraços

Cursos 2º Semestre de 2010

2010-08-19T12:33:00.003-03:00

Como sempre, um pouco atrasado. Mas o que conta é poder se divertir com as aulas do 2º semestre de 2010.

Várias novidades e muita coisa bacana.

Tem algumas aulas de quarta feira a noite para os que estão cansados de convidar os amigos para jantar em casa e servem sorvete de pote com calda de chocolate na sobremesa. Dá para impressionar todo mundo.

Aproveitem.

Um abraço e aguardo vocês por aquí.

Cursos 2010

2010-04-14T09:48:00.003-03:00

A todos vocês que me seguem minhas sinceras desculpas pela demora em escrever algo novo. A correria está grande e o tempo curto. Afinal o dia ainda tem 24 horas..... apenas.

Saiu a grade de cursos profissionalizantes da Sódoces para o primeiro semestre de 2010!!!

Para este anos tenho muitas novidades e outros professores convidados.

Aulas incríveis com o nosso toque especial. Todo mundo põe a mão na massa e come muuuito doce....... afinal a vida é par ser divertida e gostosa.

Estamos em um prédio novo de 600 metros quadrados e uma cozinha de 200 metros quadrados de tecnologia e..... tudo novinho em folha.

Abaixo está o flyer com algumas informações. Para que quiser a grade completa e outras coisas mais é só falar com a Cristiana ou com a Rafaela pelo e-mail cursos@sodoces.com.br ou (11)3881-2382.

Muito obrigado

2009-11-17T09:32:00.005-02:00

Gostaria de agradecer a todos os que votaram e participaram da eleição da Revista Epoca São Paulo 2009/ 2010 pelo prêmio acima.

Tenho muito orgulho em poder dizer que trabalhar seriamente e honestamente só traz benefícios e alegrias; não só para quem faz nossos doces, mas também para nossos clientes e amigos.

Já tínhamos o prêmio de "melhor macaron da cidade" e agora, também da melhor doceria. Tudo isso é fruto de muito trabalho, dedicação e amor de toda a minha equipe.

Parabéns a todos.

Obrigado e até a próxima.

II Festival de macarons Sódoces/ APAE

2009-09-16T14:51:00.006-03:00

Em primeiro lugar gostaria de pedir desculpas a todos que me acompanham pelo blog, ou pelo menos tentam. Não sou jornalista e nem tampouco consigo escrever com a freqüência que deveria para manter um blog; que dirá o Facebook e o Twitter, o qual ainda não me atrevi.

Meu trabalho é a confeitaria pura e simplesmente. Gosto muito de compartilhar minhas experiências mas não tenho conseguido tempo para fazê-lo. Aprendi desde cedo que se é para fazer porcaria é melhor não fazer.

Enfim; apenas peço desculpas e paciência a todos, pois não vou deixá-los na mão.

Este post é para informar a todos do acontecimento de nosso II festival de macarons em parceria com a APAE de São Paulo.

O Festival vai contar com 20 novos e incríveis sabores de macarons, dentre eles o chamado “Zequinha”, que vai ser recheado de bicho de pé. Toda a renda da venda deste macaron vai ser revertida para essa tão nobre importante entidade do nosso pais.

Além do Zequinha teremos: foie gras com caju e flor de sal, maça com canela, passas ao rum, coco com abacaxi, Jasmim com gergelim, Bourbon com caramelo, after eight e por aí vai.

Contamos ainda com várias empresas do setor que querem, também ajudar e participar desta ação.

Espero todos por lá entre 18 e 27 de Setembro para nos divertirmos e fazermos uma boa ação.

Muito obrigado a todos, um forte abraço e até a próxima.

Curso técnico de macarons

2009-06-30T14:07:00.009-03:00

Muita gente me liga, manda e-mails, sinais de fumaça e tudo mais o que é possível pedindo cursos de macarons.

Demorei um pouco, mas afinal consegui organizar a loucura que é a minha vida e preparar um intensivão de 8 horas sobre a guloseima.

Pedi para o nosso pessoal da arte preparar um "flyer" e estou colando abaixo para os que tem interesse e vontade de aprender, com todos os pulos do gato e dicas necessárias.

No flyer tem telefone, e-mail e todas as informações para quem estiver interessado. Se não der para ler man de e-mail para cursos@sodoces.com.br ou ligue para a loja no 5051-5277.

Outras datas e temas serão lançados em breve... aguardem

Um abraço e até a próxima.

Cachaça

2009-06-22T17:58:00.006-03:00

Desenho tirado do site: www.dicasdebebidas.com.br

Cachaça não é doce, mas vem da cana de açúcar. Não é de comer mas pode ser sempre utilizada na confeitaria. Não é sobremesa mas pode nos acompanhar no final das refeições. Versátil e deliciosa, faz parte de nossa cultura desde ................. pelo menos desde que nasci eu sei que existe.

No final; cachaça é cachaça e pronto! Será? Acho que é isso que a maioria fala e pensa sobre essa maravilha nascida e criada em nosso maravilhoso Brasil.

Quando eu era pequeno (ou menor do que eu sou hoje), cachaça era pinga. Coisa que pedreiro (sem ofensa) tomava de manhã no boteco junto com sua caracu com ovo para ter força para subir parede de “broco” na obra.

No inicio da minha carreira profissional (faz tempo), fiz uma trufa com cachaça e ninguém comeu dizendo que era coisa de “pobre”.......... ô ignorância.

Depois de muitos anos a pinga virou cachaça e começou a ser exportada e cobiçada em todo o mundo. Com essa mudança incrível a cultura foi salva.

Falo bastante aqui em amor ao Brasil e nada me deixa mais chateado do que ver que nós só damos valor ao que é nosso depois de perceber que os gringos acham bacana e receber a “chancela” estrangeira de “coisa bacana”.

Recebi um e-mail da minha querida Tia que mora em Campos do Jordão com uma história que é contada no Museu do homem do Nordeste em Recife/ PE e achei uma boa idéia compartilhar com todos.

De qualquer forma, esse post é para mostrar o quanto alguns brasileiros amam a cultura de nossos ancestrais e fazem disso suas vidas.

Se é verdade, folclore, ou também uma outra versão verdadeira dessa história tão grandiosa e bonita eu não sei. Mas que é bacana é.

Divirtam-se e até a próxima.

Antigamente, no Brasil, para se ter melado, os escravos colocavam  o caldo da cana-de-açúcar em um tacho e levavam ao fogo e não podiam  parar de mexer até que uma consistência cremosa surgisse.

Porém um  dia, cansados de tanto mexer e com serviços ainda por terminar, os  escravos simplesmente pararam e o melado desandou. O que fazer  agora? A saída que encontraram foi guardar o melado longe das  vistas do feitor.

No dia seguinte, encontraram o melado azedo  fermentado.  Não pensaram duas vezes e misturaram o tal melado azedo com o  novo e levaram os dois ao fogo. Resultado: o 'azedo' do melado  antigo era álcool que aos poucos foi evaporando e formou no teto do  engenho umas goteiras que pingavam constantemente. Era a cachaça já  formada que pingava. Daí o nome 'PINGA'.

Quando a pinga batia nas  suas costas marcadas com as chibatadas dos feitores ardia muito,  por isso deram o nome de 'ÁGUA-ARDENTE'. Caindo em seus rostos e  escorrendo até a boca, os escravos perceberam que, com a tal  goteira, ficavam alegres e com vontade de dançar. E sempre que  queriam ficar alegres repetiam o processo.

Goleiro de futebol

2009-06-17T14:16:00.008-03:00

Desenho tirado do site "caçador de talentos"

Responda rápido! Devagar também dá!

Qual foi o último grande negócio comercial no Futebol mundial envolvendo um goleiro?

Ta difícil de responder? Não se preocupe... não me recordo de nenhum também. Os grandes negócios comerciais do mundo futebolístico mundial sempre giram em torno dos atacantes.

O que isso tem a ver com confeitaria? Calma..... já vou chegar lá.

Quantos chutes a gol um grande e milionário atacante faz durante um jogo? Não importando a quantidade, quantos balançam as redes?

O raciocínio é fácil. Não importa quantos chutes o atacante dê; as bolas não entram todas no gol por que há um cara preparado para dar tudo de si e fazer uma coisa que ama e para a qual ele é pago: pegar as bolas. Esse é o goleiro.

Se o atacante chuta 10 vezes ao gol e o goleiro pega nove; de quem foi o aproveitamento melhor na partida?

No final do jogo, o time vencedor fica feliz com seu ou seus atacantes que fizeram gols, mas não falam do goleiro que não deixou a bolas do adversário entrarem.

Porque então poucos falam dos goleiros? Porque eles só são lembrados quando pegam penalts em final de campeonato? Não fizeram nada antes disso? Não é verdade que se o goleiro não pegar as bolas durante o campeonato todo, o time não estará lá na final para que ele pegue os penalts?

Entenderam? Não? Pensem de novo e comecem a perceber que na gastronomia é a mesma coisa.

Apesar de os confeiteiros fazerem muito por um negócio, seja ele um restaurante, bufê, hotel etc, o cozinheiro é que sempre leva a fama.

Já trabalhei muito em vários lugares e me lembro que eu era um dos primeiros a chegar e o ultimo a sair. Como as preparações de confeitaria demoram mais para serem feitas e existe um “vácuo” entre sentar à mesa e pedir a sobremesa, eu ajudava nas cozinhas na hora do serviço (soltar prato, botar molho etc). Ao final do último prato os cozinheiros limpavam suas praças e se mandavam, me deixando sozinho para fazer minha parte.

Poucos cozinheiros se preocupam com os confeiteiros, mas reclamam se algo não estiver de acordo. Se o atacante faz o gol, parabéns... ele é o cara. Se não fizer..... foi falta de sorte. Se o goleiro pega a bola não fez mais do que a sua obrigação; mas se não... é frangueiro!!! Entenderam?

Já falei mais de uma vez por aqui, uma coisa que aprendi com o tempo e a experiência: se a sobremesa não foi boa o cliente vai xingar o jantar todo e se for boa vai enaltecer tudo e todos. Há espaço para todo mundo no mercado, mas ego é uma merda.

Para que dividir as realizações com todos da equipe, incluindo o carinha que só sabe fazer bolo e musse? Essa é a visão de quem não conhece a fundo o árduo, cansativo, demorado e preciso trabalho de um confeiteiro. É o mesmo com os goleiros. Ou vocês ainda acham que ele só fica lá no gol e não faz mais nada?

Comecem a reparar que existem muito menos confeiteiros do que cozinheiros. A nossa profissão não é fácil e requer muita dedicação, amor e renúncias que poucos suportam ou querem agüentar. Quem se habilita?

Só para abrir mais a discussão eu também posso falar de mais um goleiro ou confeiteiro das profissões...... o anestesista. O cara estudou medicina a fundo para manter o paciente vivo, as vezes por mais de 12 horas em uma sala de operações sem sentir dor e em perfeito estado. Quando a cirurgia é de transplante de coração então, aí é que coisa pega; já pensaram?

A idéia desse post é mostrar que existem muitas profissões importantes e vitais, mas que são deixadas de lado ou menos respeitadas. No final a historia é a mesma: trabalhamos para a alegria dos clientes e não para nossos egos. Porém a justiça deve ser feita e todos merecem receber o respeito proporcional à sua dedicação e contribuição.

Abraços e até a próxima.

Massa crua!!

2009-06-04T12:20:00.006-03:00

Domingão de tempo fechado e frio. Acordar tarde e sair para comer uma bela costela de boi ou bife ancho em sua churrascaria preferida. Isso é que é tranqüilidade.

Uma bela caipirinha de limão galego com cachaça branca de caninha nova, morcillas quentinhas, coração de galinha, bufê de saladas..... ops; bufê de saladas? Espera aí! Se salada fosse bom teríamos rodízio de salada; e uma em cada esquina. Já pensou? “Salada de chão”, Salada Haragana, hortaliças grill..... e por aí vai. Acho que não. Vou ficar nas carnes mesmo.

Bom, voltando a vaca fria; quer dizer picanha fatiada. Ao final de sua maravilhosa refeição você pede uma deliciosa torta de limão. Quando o garçom chega, você logo ataca com uma bela garfada e: decepção! A massa está molenga e sem gosto, crua e pesada. Lá se foi a vontade e a curtição do almoço.

Mais comum do que pode parecer, esta é uma constante em massas doces no nosso país. Parece que as pessoas tem medo de assar massas e de queimá-las no forno.

Massa branca não está assada. É crua!!! Existem algumas exceções, mas a regra geral é essa!!!
Em primeiro lugar, quero deixar aqui consignada minha indignação com relação a um nome em específico de massa que os brasileiros usam. A tal da “massa podre” que todos acham bacana falar, me parece errada demais e fora de propósito em se tratando de comida, em especial de sobremesas. Ninguém gosta de comer coisas podres, salvo algumas culturas bem diferentes da nossa.

Como a massa é quebradiça e de difícil manuseio, alguém inventou esta bobagem de nome, criando uma aversão direta e inconsciente do que quer que seja feito com ela. Já é difícil vender doces em um país aonde o culto ao corpo sobrepõe a vida feliz e sem exageros; imaginem falando que o produto é “podre”.

Massas doces são, em sua maioria, uma combinação de manteiga, açúcar, farinha de trigo e ovos ou água. Algumas levam também farinha de amêndoas, especiarias, cacau em pó, essências etc; mas neste caso, vamos nos ater ao básico.

Cada ingrediente tem uma função específica dentro de uma receita e, para que o máximo de sabor seja extraído, precisamos utilizá-los da maneira correta.

Receita básica de massa
· 300g de manteiga gelada
· 600g de farinha de trigo
· 300g de açúcar refinado
· 3g de sal
· 150g de ovos

1. Misture a farinha com a manteiga até conseguir uma farofa;
2. Acrescente o açúcar e o sal;
3. Incorpore os ovos e trabalhe apenas até ficar lisa.

A manteiga é responsável pela textura, coloração e sabor. Como a gordura derrete abaixo da temperatura do corpo humano, ao entrar na boca ela se desfaz deixando uma textura crocante e untuosa. Já a lactose presente no leite, carameliza (a partir de 125ºC) e dá a cor e parte do sabor.
O açúcar, por sua vez, também é responsável pela textura, cor e sabor. Quando o açúcar carameliza (a partir de 160ºC) ele fica mais escuro, crocante e mais presente. Mais uma vez, temos cor (escuro), crocante (textura) e sabor (mais presente).

A farinha é principalmente um elemento estrutural. A partir de 65ºC o glúten começa a coagular e endurecer ajudando a sustentar a massa “de pé”. Pode também adicionar sabor ao produto final, desde que seja utilizada uma farinha menos refinada ou integral.

Em alguns casos, um pouco de amido (milho, mandioca, batata etc) pode ser adicionado à farinha de trigo para deixá-la menos “dura”. Neste caso, como o amido gelatiniza a partir de 70ºC, ele também será utilizado como agente de estrutura.

Os ovos tem como funções principais a estrutura e a textura. Como a albuminada das claras começa a coagular a partir de 60ºC e a proteína das gemas a partir de 80ºC, ambas vão chegar ao ponto máximo de dureza quando estiverem no forno a 180ºC. Isso dará parte da estrutura necessária a massa. Já a gordura das gemas adiciona textura a massa da mesma forma que a gordura da manteiga.

Com essas informações a mão, podemos, então, nos ater ao preparo; a segunda parte importante para a elaboração de uma bela massa doce.

Ao contrário do pão, que precisa do glúten da farinha para que a elasticidade da massa facilite a retenção do CO2 na formação dos alvéolos; nas massas doces o glúten não pode ser desenvolvido, pois senão o produto final ficaria duro demais. Por esse motivo a farinha deve ser misturada muito rapidamente ao final do preparo ou batida com a manteiga no inicio, para que cada partícula da farinha seja revestida por uma camada de gordura evitando assim a entrada de umidade e o desenvolvimento do glúten.

Em uma das formas de preparo a manteiga é batida com o açúcar até que fique leve e fofa e depois os ovos são acrescentados aos poucos para manter esta emulsão. Ao final a farinha é adicionada de uma só vez e misturada rapidamente. Como a manteiga é emulsionada com o açúcar, esta massa crescerá mais no forno, pois terá mais ar retido.

Outra forma de preparo começa com a manteiga gelada sendo misturada com a farinha até que seja obtida uma “areia” ou farofa. Logo apos, o açúcar é adicionado e finalmente os ovos. Esta massa é mais quebradiça para se trabalhar e também na hora de comer.

Não importando qual o modo escolhido, as massas devem ser levadas à geladeira depois de prontas por pelo menos 1 hora. Depois de abertas e trabalhadas nas formas devem ser resfriadas mais uma vez antes de irem ao forno.

Finalmente vamos falar do forno, parte final e mais importante de todas, pois caso o forneamento esteja errado todo o trabalho anterior será perdido.

Fornos são diferentes, tanto quanto seres humanos. O mesmo forno, da mesma marca, comprado na mesma loja pode apresentar um resultado diferente; por isso, cada pessoa deve conhecer bem seu equipamento, para que nada seja perdido. As temperaturas podem variar um pouco, mas normalmente massas doces são assadas a 180ºC, podendo variar em fornos de convecção ou industriais.

Não adianta dizer o tempo que as massas vão ficar lá dentro. Uma vez que massas mais grossas demoram mais e mais finas menos; as matérias primas utilizadas podem conter mais ou menos umidade; as assadeiras podem estar mais ou menos frias, de acordo com o clima do dia e muitos outros fatores, o melhor é dizer que quando algo está no forno, o “dono da criança” deve ficar de olho fixo como um cachorro esperando um frango assado naquelas televisões de padaria. Só assim você vai conseguir uma massa bela, corada e com a maior quantidade de sabor possível.

Não tenha medo!!! Seja corajoso (a)!!! Espere a massa ficar mais escura, pois a diferença é brutal. Tudo é bem diferente; não só no sabor como na textura.

Da próxima vez que for fazer sua torta preferida, agüente firme e deixe a massa curtir o calor por mais alguns minutos. Não se esqueça de que o recheio que sua avó lhe ensinou pode ser magnífico; mas se estiver em uma massa crua e pesada..... já era.

Abraços e até a próxima.

Patriotismo de copa do mundo

2009-05-27T10:25:00.007-03:00

Camisa da seleção brasileira fora da época da copa. Bandeira do Brasil no carro, em casa e no trabalho. Ir a restaurantes brasileiros. Falar que é brasileiro de boca cheia para gringo ouvir. Agora tudo isso é bacana.

Me lembro bem de quando brasileiro queria ser americano (e ainda quer). Quando cachaça era pinga; coisa de bêbado em boteco, junto com caracu e ovo antes de ir trabalhar. Também me lembro de quando cupuaçu e tapioca eram coisas de pobre, pois vinham do norte e nordeste do nosso pais. Me lembro de tudo isso e muito mais, mas graças a Deus não tenho nenhuma saudade.

Em 1993 fiz uma trufa de caipirinha e ninguém quis comprar. Naquela época não tínhamos chocolates tão bons tampouco minha técnica era apurada. De qualquer forma isso não evitou que eu ouvisse alguns comentários preconceituosos e ridículos sobre a idéia da minha criação. Hoje, pinga é cachaça, bebida fina, exportada para o mundo e cheia de medalhas e honrarias. É algo que o brasileiro tem orgulho de falar, em alto e bom som: “cachaça é coisa do Brasil”. Que o diga o presidente desse país.

Em 1995, fiz um bolo de cupuaçu e só faltou ser queimado em praça pública. Cupuaçu? Alguns perguntaram. Que diabos é isso? É importado? Não não, retrucava eu com inocência. É do Brasil mesmo. Quando descobriam que era da Amazônia, ou exclamavam: credo que coisa de pobre, ou davam de entendidos: fruta exótica não é? Como assim exótica? Não é do nosso pais? Exóticos são as framboesas, foie gras e trufas, que vieram da Europa. Vá estudar sua cultura e as coisas do seu país antes de falar besteira!!

As vezes ouço que “americano é burro”, pois só sabe da cultura deles. Pelo menos eles sabem e dão valor aos seus pares e suas historias. De burro eles não tem nada, ou não seriam a maior economia do mundo, mesmo em tempos de crise.

De qualquer forma, até então, o Brasil não tinha valor para os que aqui nasciam, sem generalizar. Escrever “feito no Brasil” na embalagem de algum produto, era pena de morte para seu negócio. O bacana era dizer que era “importado”. Hoje ainda é ruim, mas muito menos que antes. Hoje o mundo acha os brasileiros legais e nos concedeu uma chancela de “povo bacana”. Com isso, nós começamos a acreditar que somos bons e valemos algo.

Ora. Quem é o burro da historia? Se não conseguimos dar valor a nós mesmos e ao que temos e sabemos fazer, como vamos crescer? Será que aceitar essa chancela de outros países não nos deixará sempre um passo atrás? Se você precisa ouvir de outros que você é bom, é porque não acredita em si mesmo e sempre será inferior ao que lhe concedeu este posto. Se continuarmos a dar valor para os importados (produtos ou pessoas), sempre estaremos em segundo plano.
Brasileiro ainda não percebeu que se o importado é sempre melhor, em uma disputa de vaga de trabalho com um estrangeiro, estamos praticamente fora do páreo. O melhor seria, na entrevista, dizer ao entrevistador que o outro tem mais capacidade e desejar sucesso ao seu oponente.

Trago tudo isso a tona, pois estou farto de pessoas tentando roubar o que é nosso e crescer nos nossos ombros. Acreditem: nos Estados Unidos, Europa e outros países, somos muito mais respeitados que aqui. Porém, se alguém local estiver por perto, seremos apenas os segundos colocados. Depois de muitos anos, vejo e ouço brasileiros defendendo que o nosso país é “demais” e com vontade de mostrar que somos bons em alguma coisa. Porém, ainda fazemos isso para gringo ver e não porque acreditamos nisso. Será que um dia isso muda, ou seremos sempre os patriotas de copa do mundo?

Um abraço e até a próxima

Que nem das minhas avós

2009-03-13T16:50:00.005-03:00

Sabe aquela vontade que dá de comer uma comidinha italiana caseira e bem feita? Aquela mesma, que a Nona costumava fazer enquanto corríamos pelo jardim da casa sem nos preocuparmos com contas para pagar ou com quem seria o próximo presidente?

Agora que somos mais velhos, digo mais experientes, e a nona nem sempre está aqui para nos ajudar, temos que nos contentar em comer fora quando não dá para cozinhar. De qualquer forma, não devemos nos apavorar. São Paulo tem vários excelentes restaurantes italianos e outros tantos igualmente bons. Porém, nenhum, a meu ver é tão parecido com a casa da minha avó quanto o Tappo Trattoria do meu grande amigo e excelente guitarrista Benny Novak.

A arquitetura do Tappo lembra um pequeno e aconchegante vagão de trem que me transporta de volta aos tempos de criança. Lá não tenho que me preocupar com nada e até parece que não tenho nenhuma obrigação na vida, além de comer e me divertir.

Comida excepcional, muito bem feita e rústica. Nada de coisas diferentes e em porções minúsculas. Massa “al dente” e tudo muito saboroso e suculento. Aliás, se não o fosse assim, jamais encontraria o próprio Chef com sua linda família desfrutando como qualquer mortal em uma mesa feliz de Domingo.

Vinhos muito bons e que são servidos sem frescuras em pequenos copinhos para os mais relaxados e descontraídos. Se quiser taças de cristal também tem.

Informação mais do que importante a este momento da leitura é a de que os preços são justos e a experiência vale cada centavo. Veja as fotos dos pratos e me diga se não da vontade de largar a caneta, deixar o paletó na cadeira e correr para lá!

De qualquer forma, Como este espaço é para os amantes de confeitaria, preciso deixar aqui o meu relato de que poucos restaurantes se preocupam com a sobremesa e a tratam tão bem. O Tappo é a exceção a esta regra.

As sobremesas são muito bem preparadas e vem à mesa na temperatura e textura corretas. Não tem frescura na decoração, como todo o resto e, mais uma vez, lembram os finais de refeição das casas das minhas lindas e saudosas avós.

Palmas para o Canoli Siciliano com massa tão crocante, fina e fresquinha que parece que não vai chegar inteiro até a boca. O recheio de ricota com frutas secas e raspas de chocolate não tem comparação;....... ai que saudades das minhas avós!

Outras delicias como o semifreddo de chocolate vem rodeado de uma delicado creme inglês de baunilha, muito bem feito. Vale a pena conferir.

E para os que acham que sem álcool não tem diversão.... como eu, vai a dica do Sgroppino. Sorvete de limão, Vodka e Prosecco. Belíssimo!!

Meus amigos é o seguinte: acho que já sei aonde vou almoçar hoje.... ou quem sabe jantar... sei lá... me deu uma vontade de fingir que a vida não tem preocupações....

Como sempre digo: a vida é muito curta para comer comida ruim.

Até a próxima.

Procuram-se confeiteiros

2009-02-16T18:21:00.002-03:00

Muitas vezes por semana, recebo ligações de pessoas à procura de confeiteiros para seus restaurantes, bufês, hotéis, confeitarias etc. Outras vezes recebo currículos de pessoas “super interessadas” em trabalhar como confeiteiros a qualquer custo.

Ok! Matemática fácil não é? Basta juntar todos e ficamos felizes no mercado, trabalhando e criando delicias para agradar aos olhos e ao coração. Certo? MENTIRA!!!! Para quem não sabe, o mercado é muito diferente dos filmes de Walt Disney.

Em primeiro lugar, para deixar claro, a confeitaria é uma só, independente do lugar em que o profissional trabalhe. A pâtisserie ou confeitaria fina, como alguns insistem em chamar a nossa profissão para tentar diferenciar profissionais “bons e chiques” dos chamados “de padaria” não existe. Pâtisserie é um substantivo em língua Francesa que, pasmem, quer dizer CONFEITARIA... ou seja: quem trabalha fazendo doces e sobremesas é confeiteiro aqui no Brasil e pâtissier na França e pastelero na Espanha etc. Confeitaria fina é a mesma coisa. Somos todos confeiteiros e pronto. O que importa é o que você sabe fazer e com que qualidade.

Por ser a gastronomia uma moda que trabalha muito com o ego do profissional, acredito que muitos cozinheiros não querem dividir os aplausos conosco e, simplesmente deixam de lado a boa finalização de uma refeição. Devemos lembrar que, uma boa sobremesa ao final da refeição, alegra o comensal e transforma caras fechadas em sorrisos; ao passo que quando a sobremesa não é boa, tudo o que veio antes passa a ser ruim ou mais ou menos.

Só para fazer um rápido comentário sobre o assunto; já ouvi muitos falarem que chef é chef e confeiteiro é confeiteiro...ledo engano! Chef é um cargo dentro de uma cozinha e que pode ser exercido por um cozinheiro na praça de salgados e por um confeiteiro na praça de doces. Os dois têm a mesma força e trabalham em conjunto para o principal, que é a satisfação do cliente e não de seus egos. Basta lembrar que nos grandes e melhores restaurantes do mundo, existem cardápios separados para salgados e sobremesas, com os nomes dos Chefs no rodapé, para que todos saibam que a refeição não foi obra de uma só pessoa. Aqui no Brasil acho que nunca vi.

Infelizmente, faculdades ajudam bastante a piorar a situação. Ninguém vende um curso dizendo que é de cozinheiro ou de confeiteiro. Quem é que vai aceitar pagar R$1.500,00 por mês para não sair com o diploma de Chef? As faculdades vendem um cargo que não podem dar para valorizar o que cobram.

Voltando aos confeiteiros e à vida, digamos o seguinte: quando você nasce, não sabe andar, falar, ler, correr e assim vai. Você precisa primeiro aprender a engatinhar para depois andar e correr. Isso leva anos e requer sacrifício e experiência. Na cozinha é a mesma coisa. Você aprende o básico e depois, com o passar de muitos anos, desenvolve a técnica e a rapidez na elaboração das receitas. Mais para frente, depois de aprender muito e suar bastante, começa a criar suas próprias combinações. A moral disso é a de que você deve esperar e trabalhar com calma e tranqüilidade. Nada vem depressa e de graça. Dê tempo ao tempo, pois às vezes a ansiedade atrapalha muito e acaba com seus sonhos.

Tenha confiança no que sabe e certeza da qualidade de seu trabalho. Não adianta nada colocar no seu currículo que trabalhou com “A” ou “B” e na hora do “vamos ver”, não conseguir fazer direito. Às vezes recebo CV’s tão impressionantes que tenho vontade de pedir, eu, um emprego à pessoa. Pessoas tão novas, 19, 20 anos, com tanta experiência e tendo trabalhado com tantos nomes famosos pelo mundo afora, que não entendo o que estão fazendo aqui, pedindo emprego a mim, pobre mortal. Nesses casos, peço ao candidato durante a entrevista, que vá a cozinha e prepare uma massa folhada ou outra coisa não tão complicada. Em vários anos não tive nenhum que aceitou. As desculpas são sempre as mesmas: “não vim preparado”, “não trouxe minha roupa” e outras mais hilárias ainda. Como se você tivesse que se preparar para andar e falar, ou precisasse de sua roupa mágica para lhe dar as super habilidades necessárias.

Outro dia, recebi a ligação de um amigo que fez uma entrevista com um candidato que disse ter trabalhado comigo. Procurei nos arquivos, descobri que ele (a) tinha estagiado comigo por 30 dias, quase dois anos atrás. Perguntei a ele se já tinha feito um teste e ele disse que não precisaria se eu falasse que o(a) profissional era bom (boa). Eu disse para o meu amigo aplicar o teste independente da minha resposta, pois capacidade é capacidade. No final, a pessoa passou por mentirosa na frente de um grande chef e teve que admitir que o meu nome em letras garrafais em seu CV era para impressionar e não serviria de nada se não demonstrasse habilidade para o cargo. Moral da história..... a vaga continua aberta.

Lembrem que ninguém sai operando corações logo no primeiro dia depois de receber o diploma. Ninguém projeta um prédio no dia seguinte à festa de formatura. Tempo e experiência são tudo na vida e conhecimento é algo que ninguém pode tirar de você, mas também não pode enfiar na sua cabeça.

Tempo, dedicação, humildade, amor, trabalho árduo e paciência são algumas das palavras chaves para um grande profissional. Dê tempo ao tempo, dedique-se, seja humilde, ame o que faz, trabalhe com afinco e tenha paciência, as coisas acontecem aos poucos.

Para quem leu tudo isso, entendeu e ainda assim está “super interessado” em ser confeiteiro....por favor currículos para sodoces@sodoces.com.br!

Boa sorte, sucesso e até a próxima.

Bolo Chiffon de cupuaçu

2008-11-19T12:35:00.005-02:00

Para todos os que pediram, segue o link do mais você com a receita do Bolo Chiffon de cupuaçu.

Link da receita de bolo Chiffon de cupuaçu

É uma das minhas receitas preferidas e um dos bolos mais leves que já provei na vida. Costumo dizer que é um algodão doce em formato de bolo.

Muito delicado de sabor, derrete na boca. Acompanhamento perfeito para um chá da tarde.

Dura pouco tempo depois de pronto..... na minha casa alguns minutos, pois ninguém resiste.

Aproveitem a receita e substituam a polpa de cupuaçu por outras polpas e sabores. O importante é fazer, repetidamente até chegar ao ponto perfeito.

Divirtam-se, pois a vida é muito curta para deixar de comer coisas gostosas.

Até a próxima.

Dê valor para o que é seu

2008-11-12T19:55:00.007-02:00

Semana passada tive o privilégio de almoçar com todos os chefs de cozinha que vieram ao Brasil para o evento “Semana Mesa SP” da revista Prazeres da Mesa em parceria com o SENAC. Foi um almoço incrível lá no Fogo de Chão da Avenida Santo Amaro (um dos meus grandes clientes).

Para melhorar ainda mais, sentei ao lado do grande e divertido Frédéric Baú da Valrhona, e a frente de Ferran Adriá do El Bulli e Christian Escribá da Escribá.

Entre várias rodadas de caipirinha e muita costela de boi, discutimos bastante alguns assuntos que estão muito em alta no nosso país e no mundo da gastronomia.

Interessante foi perceber que a visão de todos é muito parecida com a nossa e se inclina totalmente ao tão desvalorizado Brasil. Quer dizer.... desvalorizado por nós. Lembro-me bem, quando há mais de 15 anos, decidi pela confeitaria, mais especificamente pelos ingredientes Brasileiros. Ouvi de muitos o “apoio moral” de.... vai se dar mal!! Obrigado a todos pela força; me deu mais vontade de continuar!

Na conversa com os grandes do mundo, percebi que o que vários Chefs do nosso país falaram por anos, só agora está sendo aceito pelos nativos da terra Brasilis pelo fato de termos uma chancela internacional; ou seja: agora é bacana por que os gringos falaram que é.

Vocês lembram que o Brasileiro só começou a dar valor ao cupuaçu depois que o Japão registrou o nome? E a rapadura, que ficou sob o domínio dos alemães por mais de 15 anos e só este ano ganhamos a ação na OMC? Sem esquecer da pimenta rosa plantada na Bahia, que era vendida para a Europa e depois importávamos como iguaria por um preço exorbitante? Se deixarmos, logo estaremos pagando por ser Brasileiros, pois estaremos registrados em algum outro país.

Forma de rapadura do século XIX lá da minha loja

Estamos tão acostumados com as coisas ao nosso redor, que deixamos de prestar atenção. Apenas olhamos e não vemos. Sabe aquelas receitas que sua avó costumava fazer e você acha que não serve mais por ser antiga? Pois é..... olhe para elas com outros olhos que tudo muda,antes que outros o façam. Toda a vez que viajo para fora do Brasil para dar aulas, levo algo da época da minha infância e é sempre um sucesso.

Pois é. Agora todo mundo vai querer vir aqui e tirar uma casquinha. Não tenho nada contra quem é de fora, mas vocês devem lembrar que nos outros países, em primeiro lugar vem quem é de lá e só depois os forasteiros. Vá para qualquer lugar do mundo e veja se eles dão preferência para os estrangeiros ou para quem é da terra.

Só para ilustrar o que estou falando, abaixo vai uma foto do Ferran Adrià comendo um creme de papaia. Sabe qual foi o veredicto? Ele amou a textura e o sabor, apesar de não entender por que tinha cassis que não é Brasileiro. Isso mesmo. Ele achou que por ser algo tão “nosso”, deveria ter outro licor. Apoio com todas as forças..... que tal um licor de jabuticaba? Só para deixar marcado no tempo. Aposto que se o Ferran fizer um creme de papaia desconstruído etc etc, vai ter um monte de “chef estrela” copiando para vender em seus restaurantes, pois vai passar a ser incrível.

Ferran mandando um creme de papaia

A moral desta historia, para mim, é a de que devemos respeitar a todos, indistintamente, pois até o mais ignorante em algum assunto, pode vislumbrar algo que você, que está olhando todos os dias não vê. Ouça tudo o que lhe falam e utilize o que lhe convém, pois uma palavra pode ser suficiente para salvar o seu dia. Não tenha raiva dos estrangeiros, respeite-os e absorva as técnicas e conhecimentos que eles possam lhe acrescentar. Porém, aprenda a dar valor, antes de tudo, ao que é seu por direito, para evitar pagar caro para comprar rapadura “made in Germany”.

Obama x açúcar

2008-11-06T10:07:00.011-02:00

Foto AFP

Não! Não vou falar de política no meu blog. A não ser que tenha algo a ver com a confeitaria e suas derivações.

Apenas gostaria de deixar consignado que acredito que Obama será melhor para todos nós, inquilinos do planeta terra do que o seu rival. Mas espero que ele aprenda a gostar de doces e especificamente de sorvetes, pois li em uma matéria com suas filhas e esposa que ele não gosta de nenhum dos dois.

Como é que ele vai sair com as filhas pequenas, em um dos países que mais consomem açúcar e sorvetes no mundo sem acompanhar a criançada?

Mais uma vez digo que o açúcar deixa as pessoas mais felizes e cheias de vida. Sei que ele já é assim, mas vai precisar de muito mais para cuidar de tudo o que vem por aí.

Abraços a todos e até mais.

2008.... um ano de ouro

2008-11-03T17:28:00.016-02:00

Como este é o primeiro post do meu Blog, acho que o melhor é fazer um apanhado geral de tudo o que aconteceu desde o início de 2008.

Este ano tem sido excepcional para mim; um ano de ouro. Não posso reclamar de jeito nenhum. A Sódoces está a todo o vapor, cheia de clientes felizes e sorridentes se deliciando com as maravilhas preparadas pela minha competentíssima equipe e servida com muito charme pelas “Sódocetes”. Talvez por isso tenhamos sido citados pela revista VEJA como uma das melhores confeitarias da cidade em menos de um ano de vida.

Fui dar aula nos Estados Unidos duas vezes. A primeira em Minneapolis, no Cordon Bleu (somente para profissionais) e depois em Nashville, no campeonato mundial de confeitaria; aliás, que campeonato!! É incrível ver o interesse de todos em nossos ingredientes e sabores. Os mesmos que deixamos de lado por desconhecimento ou por achar que são de 3º mundo.

Sobremesa de doce de abóbora com dendê, jabuticaba e pamonha

Dei aula no 1º Bahia Gourmet. Um evento incrível e super bem preparado e estruturado que aconteceu em Salvador. O mais legal foi ver a cara de surpresa e felicidade dos Baianos, acostumados aos sabores de sua terra, quando apresentei uma farofa caramelada de beiju de tapioca com azeite de Dendê..... espanto geral!!

Ganhei o prêmio da revista GULA de melhor Chef pâtissier de São Paulo e o da revista ÉPOCA de melhor Macaron da cidade.

Falando em macarons, fizemos um festival beneficente, com parte da renda revertida para a APAE-SP, onde criei 20 sabores de macarons; alguns pintados a mão. Os meus preferidos.... sexo n the beach (pêssegos, laranja, groselhas e vodka) e Oiapoque (cupuaçu com rapadura). Agente acha que todo mundo conhece macarons, mas na verdade, mais da metade dos que por lá passaram, não tinham idéia do que era. Bom saber que eles gostaram.

20 sabores de macarons para a diversão de todos

Por último mas não por fim, estive no Rio de Janeiro dando um workshop para os competidores do programa Super Chef da queridíssima Ana Maria Braga. Foi muito bacana passar 5 horas com eles, preparando receitas variadas, desde sobremesas empratadas até o levíssimo bolo Chiffon de cupuaçu que tanto gosto de fazer. No dia seguinte houve uma prova aonde fui jurado e que mostrou a todos o quanto é difícil fazer confeitaria de verdade, em pouco tempo e sob pressão.

Para os que quiserem dar uma olhada nos vídeos, os links estão abaixo

workshop Super Chef

Prova de sobremesa Super Chef

O ano ainda está longe de acabar e existem tantas coisas que ainda vem por aí, que as vezes penso em me candidatar a clonagem humana para ver se consigo uma mãozinha; lembram do super dínamo?

A confeitaria é maravilhosa e todos vibram com ela. Porém, ainda precisamos fazer as pessoas entenderem que o açúcar não é o mal do mundo e sim a alegria de todos.

Comam mais doces e chocolates..... a vida é muito mais bela com o doce sabor do açúcar.

Abraços a todos e até a próxima.